Le 8 février dernier, le Lycée Marguerite Yourcenar, à Beuvry (62) accueillait la finale régionale Nord Île-de-France de la 50e édition du Championnat de France du Dessert, organisée par Cultures Sucre.
Les candidats devaient se distinguer par une création inédite alliant gourmandise, créativité, technique, esthétique mais aussi respect de la saisonnalité des produits. Au terme des 3 heures de compétition pour les Juniors comme pour les Professionnels, les trois jurys Travail et les six jurys Dégustation, présidés par Christophe DUFOSSÉ, Chef cuisinier au Château de Beaulieu**, à Busnes (62), ont rendu leur verdict.
Mélodie LEHOUCQ, Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant au Lycée Hôtelier International de Lille (59), catégorie Juniors, et Pascal FERRAT, Conseiller Formulation Pâtissier, Biscuits Fossier, à Reims (51), catégorie Professionnels, représenteront la région Nord Île-de-France à la Finale Nationale du Championnat de France du Dessert, les 3 et 4 avril prochains au Lycée Polyvalent Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer (66).
Prochaine étape : la Finale Nationale
Cette finale régionale est un bon aperçu de ce qui attend Mélodie LEHOUCQ et Pascal FERRAT pour la Finale Nationale. Ils auront en effet 4h50 pour réaliser cette fois deux desserts :
- le dessert panier qui combine 4 difficultés de taille : un thème, une liste d’ingrédients, une technique et un ou plusieurs contenants imposés par Claire HEITZLER, Présidente du jury. Le tout, dévoilé au début de l’épreuve.
- et le dessert sélection, à savoir :
Pour Mélodie LEHOUCQ, catégorie Juniors, du Lycée Hôtelier International de Lille (59) : Escapade Marine
Sensible à la dégradation des fonds marins, Mélodie Lehoucq a choisi d’évoquer la mer et son littoral dans son dessert. Présenté sur une assiette en verre recyclé et en bois flotté, il associe l’argousier, baie de la Côte d’Opale proposée en sorbet et gelée, au citron, fruit de saison, révélé en sorbet, gelée et crémeux. Par sa douceur, le sésame noir, en crémeux, crumble et tuile, vient contrebalancer l’acidité des fruits. En touche finale, la spiruline bleue, aux vertus antioxydantes, cultivée et produite à Villeneuve d’Ascq, figure les profondeurs de l’océan.
Pour Pascal FERRAT, catégorie Professionnels, des Biscuits Fossier, à Reims (51) : Flora
Avec Flora, Pascal Ferrat rend hommage à Reims, Ville des Sacres, qui l’a accueilli il y a bientôt 30 ans. Flora évoque le festin qui suivait la cérémonie des Sacres, lors duquel la ville offrait au nouveau souverain flacons de vin et paniers de fruits, en addition des Regalia (insignes royaux). Ce dessert se compose d’un sablé reconstitué Galette de Reims, d’un biscuit amande genièvre, coulis et confit de poire argousier, sorbet et tuile argousier, mousse de fromage blanc et notes d’alcool (poire et Fine Gin Champagne A. Bergère).
Une édition qui valorise la saisonnalité
Depuis toujours, le Championnat accompagne les jeunes talents dans la conception de leur dessert, en les incitant à prendre en compte les attentes des consommateurs. La pâtissière Claire HEITZLER, fondatrice de la pâtisserie en ligne Claire Heitzler & Producteurs, à Levallois près de Paris, préside le Jury National 2024. Ses réalisations témoignent de son attachement à une consommation qui a du sens, tant au niveau de l’histoire du dessert que des produits utilisés pour sa réalisation. Lors de cette édition, les jurés Dégustation accorderont une attention toute particulière à l’origine et à la saisonnalité des produits utilisés.
Pour en savoir plus : www.championnatdefrancedudessert.fr
