C’est sans doute de la pureté de l’air qu’il respire et de l’eau qu’il boit dans ce coin de l’Aveyron où il nous a reçus, de la beauté des paysages que ses yeux parcourent que Michel Loiselet, chercheur et créateur fervent, tire son énergie et son inspiration. Mais ce qui l’anime plus que tout, c’est le désir profond de donner à tous la possibilité de cultiver le bien le plus cher que tous les humains partagent : la santé. Dans nos sociétés industrialisées, nos modes de vie nous ont souvent conduits à oublier l’essentiel : la qualité de ce que nous consommons. Il est facile aujourd’hui de mal se nourrir, nous le savons : des produits transformés plus riches en graisses, sucres et additifs qu’en nutriments…La question n’est pas de culpabiliser les uns ou les autres mais de donner à chacun les moyens de faire autrement. Replacer la nourriture au centre de nos vies est un moyen de lutter contre les maux de notre siècle. Et s’il est un aliment que nous consommons de façon quasi-universelle, c’est bien le pain. Et le pain est un aliment fermenté…
Alimentation de demain : le pari de la santé
La méthode Levaintolyse est le fruit de plusieurs années de recherches basées sur la mise en valeur d’un levain régulier naturel pour certains artisans boulangers exigeants, ou la mise en valeur des pains au levain additionné de levure lente (pas de levure rapide) pour les artisans désirant développer une nouvelle gamme de pains et autres recettes fermentées (sucrées ou salées) contenant plus de bactéries naturelles favorables à l’immunité. Le procédé ne s’arrête pas là. Il permet de faire des économies considérables, réduisant l’équipement du fournil à 3 machines fondamentales : le batteur AEROMIX et sa fonction fermenteur, une chambre de fermentation Levaintolyse et un four à soles. Contactez Fournil Santé Saveur au 05 65 61 13 84. La simple utilisation de l’AEROMIX permet à elle seule de produire des pâtes exceptionnelles pour des pains et viennoiseries de grande qualité.
Les aliments fermentés pour notre santé et celle de notre planète
Par cette froide journée de janvier 2021, Michel Loiselet nous rappelle les bienfaits désormais reconnus de la consommation d’aliments fermentés. Les aliments et les boissons fermentées sont produits par l’action de ferments (levure, bactéries) permettant la transformation de la matière première et lui conférant des propriétés organoleptiques et/ou de conservation. Le plus connu de ces aliments est le yaourt réputé pour son action avéré sur le microbiote intestinal grâce à la présence des Lactobacilles qu’il contient. (+ sur internet) Les aliments fermentés lactiques sont consommés depuis la nuit des temps, sur tous les continents et par toutes les civilisations ! En France, on peut citer les yaourts et les fromages mais aussi le pain au levain, le vin, la bière, le vinaigre, etc… En Europe orientale, la fermentation est surtout appliquée aux produits laitiers. On connaît notamment le kéfir : boisson de lait ou de fruit issue de la transformation de bactéries lactiques et de levures. La fermentation a longtemps servi à la conservation des légumes, le plus connu étant le chou et la fameuse choucroute ! En Asie, de nombreux produits issus du soja sont fermentés : la sauce soja, la pâte miso le natto ou le tempeh sont issus de l’action d’Aspergillus oryzae. D’autres spécialités de la cuisine asiatique telles que le kimchi coréen ou la sauce Nuoc-nam appartiennent à cette famille d’aliments. Sans oublier bien sûr le kombucha, délicieuse boisson pétillante produite également grâce à un levain dont nous nous régalons depuis peu. En Afrique aussi, la fermentation est utilisée pour rendre comestible le manioc, ressource alimentaire essentielle de ce continent. En fait, tous les groupesd’aliments sont susceptibles d’être fermentés : les produits laitiers, les légumes, les fruits, les céréales, les « racines » mais aussi les viandes et les poissons. De plus, la qualité nutritionnelle des aliments est modifiée voire améliorée. Plusieurs études scientifiques récentes se sont penchées sur la question afin d’examiner l’intérêt des aliments fermentés.
Quelle place doivent-ils avoir dans notre alimentation ?
Les micro-organismes utilisés pour la production de ces aliments sont des prébiotiques. Le principal intérêt de la consommation régulière de ces aliments serait donc de renforcer le microbiote intestinal et sa diversité. Ces aliments ont fait la preuve de leur efficacité sur des pathologies comme le diabète par une action sur la régulation de la glycémie. Les autres effets bénéfiques observés sont une diminution de la pression sanguine ou du taux de cholestérol. Des études préliminaires sur l’impact de la consommation d’aliments fermentés sur les maladies digestives fournissent déjà des résultats encourageants. L’action de ces aliments sur l’axe cerveau-intestin et donc les troubles psychologiques est aussi envisagée mais doit être approfondie. Manger des aliments qui contiennent des bactéries lactiques améliore la santé du tractus intestinal, réduit les symptômes de l’intolérance au lactose et diminue la prévalence de l’allergie chez les personnes sensibles. Mais surtout, insiste Michel Loiselet, manger des aliments fermentés renforce notre système immunitaire et nous aide ainsi à nous préserver de certaines maladies.
En renouant avec la consommation d’aliments fermentés valorisés, nous protégeons notre corps contre l’accumulation de toxines mais nous contribuons aussi à protéger la planète puisque la fermentation est une transformation obtenue uniquement grâce aux bactéries vivantes présentes dans notre environnement. Plus riches en goût et en nutriments, les aliments fermentés correspondent parfaitement aux préoccupations écologiques et économiques du moment en luttant contre le gaspillage alimentaire et les virus. Utiles en cette période de pandémie où la nourriture et la qualité de l’eau sont des préoccupations vitales.
Le levain
La fermentation, oui, mais pas n’importe comment et pas avec n’importe quoi! La France appartient à la civilisation du blé est le pain se trouve à la base de notre alimentation. C’est pour cela que depuis des années, Michel Loiselet a placé le pain au centre de ses recherches, cherchant à produire le meilleur levain qui nous aidera à respecter et réparer notre santé et la terre qui nous nourrit. Fait de farine et d’eau, le pain est un aliment « vivant ». Un peu d’histoire pour mieux comprendre le miracle du levain : L’invention du pain au levain est survenue entre 4000 et 5000 av. J.-C. sur les bords du Nil, (+ sur internet) comme souvent suite à une erreur : de la pâte à pain sans levain aurait été oubliée et cette bouillie aurait fermentée. Finalement cuite, elle aurait permis d’obtenir le premier pain avec levain. Ainsi aurait débuté la formidable histoire du pain levé qui court jusqu’à nos jours et qui sera longtemps marqué par l’hégémonie du levain -la levure ne s’imposera dans les fournils qu’au fil du XXe siècle. Jusqu’au XVIIIe siècle, la fermentation était un mystère, ce qui n’a fait que renforcer la dimension symbolique du levain comme la représentation du cycle de la vie, de l’éternel recommencement. A l’instar du pain, il a pris une place importance dans les représentations religieuses. La culture du levain se trouve à la croisée de plusieurs chemins, entre compétence, science, art et tradition. À l’époque où chaque famille cuisait son pain, bien avant l’apparition de la levure commerciale, chaque maisonnée avait son propre levain. Les filles qui se mariaient recevaient en cadeau une part de ce levain et s’en servaient à leur tour pour nourrir leur famille. Le levain se transmettait ainsi de mère en fille, et certains ont survécu à plusieurs générations ! Nous renvoyons nos lecteurs au numéro… de la Tribune des Métiers sur le pain au Portugal. Le levain, denrée précieuse, a aussi fait l’objet de convoitises au XVIIIè et XIXè siècles pour les pionnières du Grand Ouest américain qui en gardait la mère dans une petite poche qu’elles ne quittaient jamais de crainte qu’on la leur dérobe. Et nous retrouvons notre précieux levain dans l’histoire des chercheurs d’or autour de San Francisco dans les années 1840-50 et plus tard en Alaska qui portaient leur petite poche autour du cou ou accrochée à leur ceinture. On les avait même surnommés « levains » parce que leur survie en dépendait. Un peu de biochimie maintenant : pour comprendre le secret du levain (qui déteste les pesticides), il faut donc s’intéresser à un processus naturel : la fermentation. Le mélange de farine, d’air et d’eau favorise ledéveloppement de micro-organismes. Cette culture de bactéries lactiques et de levures va permettre d’engager un phénomène fondamental : la transformation du glucose en éthanol (alcool) et en dioxyde de carbone va jouer un rôle clé. Elle permet aux alvéoles présentes dans la pâte de grossir et au pain de prendre progressivement son volume.Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l’acide phytique. Cet acide empêche l’assimilation des minéraux dans notre organisme. Plus le taux d’extraction d’une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante mais l’action du levain par l’abaissement du pH élimine cet acide phytique et favorise l’assimilation des minéraux, la fermentation lente va accentuer cette digestiblité. Plus un pâton fermente, plus les minéraux sont assimilables. Mais l’action du levain, par l’abaissement du pH élimine cet acide phytique et favorise l’assimilation des minéraux ; la fermentation lente va accentuer cette digestiblité. (+ sur internet) En outre, la pâte qui lève par l’action du levain est un début de fermentation alcoolique, le processus de digestion a donc déjà démarré en dehors de l’estomac. Les pains au levain ou au levain + levure lente sont donc plus faciles à digérer que les pains à la levure rapide. Certaines études ont d’ailleurs démontré que le pain au levain ne présente pas d’inconvénients chez certains intolérants au gluten. Le pain au levain est plus aromatique ; il absorbe moins l’humidité que le pain à la levure et tient mieux. Mais,le levain est une matière vivante et fragile qu’il faut entretenir soigneusement ; lorsqu’il est perdu, il faut plusieurs jours pour préparer un nouveau levain à partir de farine et d’eau. Pour la même raison, le levain est très sensible à la qualité de la farine et à celle de l’eau, ainsi qu’aux soins qu’on lui apporte (rafraîchissement régulier). Les inévitables variations dans la préparation et le maintien du levain changent la qualité des pains ; le savoir-faire du boulanger, additionné du procédé et de ses matériels sont donc essentiels. La gestion de la température (de préparation, de cuisson) est également plus délicate mais bien plus souple qu’avec une panification sur levure rapide. La complexité d’utilisation et la fragilité du levain, ainsi que des considérations normatives d’hygiène, ont poussé l’industrie boulangère moderne (mis à part quelques industries et semi-industries de pointe et qualitatives) à le délaisser au profit de la levure, malgré les qualités digestives, gustatives et de conservation qu’il confère au pain.
C’est en cherchant à répondre à ces difficultés que Michel Loiselet a inventé une machine l’Aeromix©, la chambre de fermentation Levaintolyse© et le procédé Levaintolyse©, tous trois aujourd’hui brevetés et commercialisés en exclusivité par Fournil Santé Saveur.
Le pétrissage la farine et la fermentation
Car encore faut-il que le pétrissage respecte cette matière vivante et que la farine la sublime! Nous savons que le pétrissage manuel encourage l’oxygénation qui permet de multiplier le nombre de bactéries. C’est à partir de ce constat partagé que Michel Loiselet a imaginé, créé, testé l’Aeromix pour laquelle il a finalement obtenu un brevet. Cette machine reproduit le geste du boulanger qui pétrit à la main, lentement afin de ne pas bousculer cette matière noble et fragile, avec régularité et précision. A elle seule, l’Aeromix remplace 4 machines : pétrin, batteur, mélangeur et fermenteur de type souffleur (à combinaison de mouvements lents, d’où un pétrissage seulement en 1ère vitesse). (+ sur internet) Les Aeromix fermenteurs brevetés offrent la possibilité, à chaque démarrage du fournil, de disposer d’une cuve de levain lactique et régulier (pâteux ou crémeux) pour des productions journalières plus diversifiées, sans efforts, avec relance de régénération de la mère (levain vieux). Un Aeromix est vendu au prix d’un solide batteur, ses mouvements, outils, contre-outils et vitesses assurent, sur une plus large plage, des résultats supérieurs tout en gagnant un temps précieux. Plusieurs tailles de pétrin sont proposées en fonction du projet de l’artisan et du volume de production envisagé. Le pétrin Aeromix peut servir à tout type de pâtes : depuis la pâte à pain jusqu’aux pâtes liquides et émulsions à condition que la cuisson elle aussi soir mesurée afin que les matières grasses éventuellement contenues dans les pâtes à pâtisserie ne souffrent pas d’une chaleur excessive. On sait que les meilleures fermentations se font entre 10 et 14 degrés au cœur de la pâte, à bien maîtriser au préalable par plusieurs fermentations successives en direct qui valorisent tous les produits. Parallèlement, Michel Loiselet a obtenu un brevet pour le procédé qu’il a inventé et qui est donné aux boulangers utilisateurs de l’Aeromix : la Levaintolyse à 8 rabats. Le procédé Levaintolyse breveté développe les arômes, multiplie les bactéries naturelles, qui sont, nous l’avons vu, utiles au renforcement des microbiotes intestinaux pour mieux combattre les virus, tandis que le levain et la fermentation lente à cycle maîtrisé favorisent amplement la dégradation des glutens et le développement des arômes, ce qui constitue une importante évolution nutritionnelle. Trois process favorables se dégagent, faisant suite à 10 années d’essais (2 par semaine) en R&D. Le premier sur levain + levure lente, le 2ème sur levain lactique régulier et le 3ème sur levure lente. favorisent amplement la dégradation des glutens ce qui constitue une importante évolution nutritionnelle. Une pousse lente en bacs (semi-masses) donne des résultats supérieurs à celle en pâtons et une pousse lente en cuves (masses) développe encore plus d’arômes. La levure rapide ne peut pas être utilisée, ni conseillée, pour les fermentations lentes en masses. Les levures lentes, comme à titre d’exemple celle du type Hirondelle 1895 de LESAFFRE, sont compatibles avec des levains toujours très délicats en phase de départ et conçues pour les pousses lente en bacs et en cuves Aeromix dans la chambre Levaintolyse brevetée. Le pétrin Aeromix, nous le verrons en visitant Le Fournil de Monsieur Charvet, permet de produire plus de pains diversifiés qu’un pétrin traditionnel en moins de temps tout en préservant les qualités organoleptiques du levain, des pâtes et des crèmes.
Il a fallu à Michel Loiselet plusieurs années pour élaborer sa machine et travailler les levains les plus équilibrés avant de faire breveter ses inventions. Monsieur Constans du Moulin de Colagne en Lozère, meunier convaincu des bienfaits que le pain peut apporter à tous, à condition qu’il soit bien fait avec une bonne farine, a contribué à l’élaboration du procédé en offrant à notre inventeur différentes farines de qualité dont une farine Bio T80, produite à partir de blés anciens cultivés localement. (+ sur internet) Ce qui distingue le Moulin de Colagne, c’est aussi la mouture sur meule de pierre, une technique ancienne, qui requiert un savoir-faire ancestral. Les farines produites ainsi présentent de nombreux avantages: à taux d’extraction égal, la teneur en cendres est plus riche et favorable à l’élaboration des levains, une granulométrie plus fine et la présence de germes de blés donc de vitamines et d’éléments minéraux indispensables à la santé. Ces farines bénéficient donc d’un comportement supérieur en panification : en comparaison avec la farine sur cylindre, la farine de meule a une hydratation supérieure de 3 à 4%; sa tolérance et mise au four est supérieure ; la fermentation, le développement et le rapport amidon-eau sont meilleursgrâce à la présence de germes de blés; au niveau aspect, le volume pain est supérieur, les coups de lame mieux jetés, la couleur est uniforme sans piqûre – de crème prononcée à gris suivant le type ; la mie est bien alvéolée, sa saveur typique est agréable. L’utilisation de levain, et/ou levain-levure ou poolish est particulièrement appropriée pour le type de farine produite par le Moulin de Colagne.
Michel Loiselet, joignable au 06 13 98 43 66, propose par ailleurs du « clé en main » : en installant des Boulangeries Levaintolyse équipées, non seulement de l’Aeromix, mais aussi d’une chambre de fermentation, d’un meuble froid et du four, il permet à leurs propriétaires de bénéficier du procédé Levaintolyse (breveté et marque déposée).
Un CFA à la pointe au cœur de l’Aveyron
La Chambre de Métiers et de l’Artisanat de l’Aveyron, située à Rodez, s’enorgueillit entre autres de la présence d’un CFA pluridisciplinaire dont la section boulangerie/pâtisserie est particulièrement active et ouverte sur l’innovation pour l’alimentation de demain.
Nous avons été reçus au sein du laboratoire boulangerie en présence de l’enseignant, Mr Kerriel et de deux apprentis. Le CFA accueille en CAP et en MC (Mention Complémentaire) boulangerie spécialisée des jeunes à partir de 15 ans et un public adulte en reconversion. Les élèves sont formés sur toutes les machines dont deux Aeromix entrée de gamme (7,5l); le procédé Levaintolyse est prévu d’y être enseigné. Le Bio figurant dans les référentiels de formation depuis 4 ans, Mr Kerriel propose des ateliers expérimentaux à destination des professeurs d’autres spécialités (chimie, biologie…) afin que se crée une synergie de recherche autour de l’alimentation – santé de demain. Dans ce cadre en particulier, sa collaboration avec Michel Loiselet est particulièrement fructueuse.
Les deux jeunes que nous rencontrons travaillent dans des entreprises très différentes. Cependant, tous deux partagent la certitude que la boulangerie ne peut conserver la place privilégiée qu’elle occupe depuis toujours dans notre patrimoine sans prendre en compte le dynamisme de la recherche actuelle afin de proposer le meilleur pain possible, garant et acteur de notre santé.
Proche du site historique de Conques : un boulanger qui revient aux essentiels
Aujourd’hui Artisans boulangers, Claire et Laurent Charvet ont, pendant 22 ans, travaillé comme photographes au CNRS et à l’Inserm respectivement. Souhaitant donner plus de sens à leur vie, ils quittent tout en 2010 pour ouvrir dans un petit village de l’Aveyron, Saint-Cyprien-sur-Dourdou, le Fournil du Truquet. (+ sur internet) Avec un grand-père, un oncle et des parents boulangers, Laurent renoue avec la tradition familiale. Ils choisissent de se lancer dans la fabrication artisanale de pains biologiques au pur levain naturel sans levures ajoutées avec cuisson four à bois. Après avoir passé un CAP de boulangerie au CFA de la Chambre de Métiers de l’Aveyron, ils installent leur laboratoire dans une ancienne chèvrerie en Rougier, la belle pierre rouge locale. Monsieur Claude Lille, artisan passionné construit le four en brique et pierre équipé depuis 2016 d’un brûleur à granulés de bois à chauffe directe permettant appellation « pain cuit au feu de bois. Laurent a mis au point 4 levains naturels différents : sarrasin (sans gluten), seigle, froment et petit épeautre, aujourd’hui, les levains chef qu’il conserve dans le réfrigérateur ont 10 ans nécessitant une attention particulière et un suivi régulier.
En 2013, Claire et Laurent remplacent les anciens pétrins par un Aeromix 60DT, équipé de bras et contre-outils souffleurs. Grâce à cette machine, le temps de fermentation après pétrissage se situe entre 6 et 8 h. Les fabrications se font avec des farines bises et intégrales du moulin de Colagne obtenues par mouture sur meules de pierre. L’hydratation des pâtes se situe entre 70 et 100 %, la température après pétrissage se situe à 27°C. En hiver, il utilise de 150 à 300 gr de levain pour 1 kg de farine suivant le type de pains, moins en été. Le temps de pointage et les rabats renforcent le réseau de la pâte tout en réduisant le pétrissage. Avec un temps de pétrissage de 2 x 3 minutes, il peut faire entre 10 et 12 pétrissages par jour. Le but n’est pas d’obtenir une pâte élastique mais une pâte contenant plus d’oxygène, telle que celle produite par le pétrissage manuel, ce que permet l’Aeromix, grâce à la forme et au positionnement des outils. (+ sur internet) Cette méthode a plusieurs avantages qui sont le développement aromatique supérieur, une meilleure digestibilité, meilleure qualité nutritionnelle, meilleure conservation et permet également de baisser le taux de sel à 16 gr au kilo de farine, voire moins. Durant 8 années, Claire a vendu le pain sur les marchés locaux (Rodez et Marcillac), riche d’expériences et de qualités humaines. Aujourd’hui, ils vendent de diverses manières : les clients, fidèles, viennent au Fournil deux fois par semaine, parfois envoyés par des nutritionnistes ; ils livrent aussi les Biocoop de Rodez et d’Aurillac et en été l’épicerie du beau village jacquaire de Conques, tout près de chez eux. Ce qui frappe le visiteur, c’est la propreté impeccable de ce fournil, l’hygiène étant encore plus indispensable lorsqu’on travaille des farines et des matières premières non traitées. Guillaume, fils de ces passionnés, titulaire d’un CAP de boulanger obtenu au même CFA de Rodez pourrait un jour poursuivre l’œuvre de ses parents et relever de nouveaux défis pour le bonheur de nos papilles et le respect de notre santé.
En quittant cette belle terre du Rouergue, nous sommes plus riches de la rencontre avec tous ces passionnés, artisans, chercheurs, meuniers,professeurs, apprentis qui nous montrent la voie vers une alimentation meilleure et garante de notre santé. Quel autre moment que ces mois de pandémie sert mieux de décor à nos réflexions ? Nous le savons maintenant, ce virus dont le monde entier souffre depuis plus d’un an, est le produit du mépris profond avec lequel nous avons traité notre terre nourricière. Nous avons oublié, parce que nous sommes en bout de chaîne alimentaire, que l’équilibre de cette planète dépend de la protection de la nature, règne végétal et règne animal confondus. Ce n’est qu’en cessant de nous comporter en prédateurs sauvages que nous survivrons en tant qu’espèce. Alors oui, en respectant ce que nous mangeons, c’est nous-mêmes que nous respectons. Mais c’est aussi la nature que nous respectons, ce bien commun dont nous faisons partie et qu’il convient de réparer. Réparons le vivant.
