Levure, levain

Olivier Magne, Meilleur Ouvrier Boulanger de France 2015, était de retour une nouvelle fois à l’École Christian Vabret pour animer un stage sur le thème : Pains au levain & Pain Party.

En ce début 2023, EUROGERM entreprend les travaux de construction de sa future usine de bio-fermentation de levain au sein de l’écoparc Dijon-Bourgogne à Saint-Apollinaire (21). Un investissement de 21 millions d’euros, soutenu par France relance à hauteur d’1,8 million d’euros. Le site sera opérationnel au premier trimestre 2024.

C’est à Charmes, dans le département des Vosges que la société Puratos a inauguré sa première ligne de production de levains liquides en France. Le choix du site de production est lié à l’acquisition en 2005 de la société PatisFrance qui, par le passé, possédait déjà des unités de production de fruits au sirop , fruits secs , pralinés et préparations pâtissières dans cette zone d’activité. Une construction nouvelle appelée à se développer… Petite visite !

Fort de sa très longue expérience dans les métiers de la fermentation, AB Mauri a « revisité » une nouvelle gamme composée de produits au levain actifs purs et de produit hybride (levain désactivé - levure) pour rehausser le goût, la couleur afin de personnaliser vos pains de tradition et pains spéciaux.

C’est avec fierté que le Groupe Puratos annonce la création de sa nouvelle ligne de production de levains liquides français, au sein de son usine vosgienne, à Charmes. Intégrée à la filière agricole française, cette ligne de production a déjà noué des partenariats avec des agriculteurs produisant des céréales certifiées CRC®.

Les entreprises du secteur de la levure sont confrontées à une explosion généralisée et inédite de l’ensemble de leurs coûts de production (énergie, transport, matières premières agricoles et non agricoles) à laquelle s’ajoute de réelles difficultés d’approvisionnement pour nombre de ces matières premières tant agricoles (mélasse, jus sucré EP2), que non agricoles (nutriments azotés et phosphorés) nécessaires à la culture de la levure.

Le métier de boulanger est soumis aux variations de température et d’hygrométrie durant toute l’année. Dès que les températures grimpent à l’extérieur et donc la plupart temps aussi dans les fournils, le boulanger doit s’adapter pour faire face à ces écarts.

La société LESAFFRE est une entreprise française depuis près de 170 ans. LESAFFRE a toujours été proche des boulangers français en fabriquant ses levures, levains et améliorants sur le territoire métropolitain. En 2012 LESAFFRE Panification France a décidé de faire certifier toutes les levures fabriquées sur son site de Strasbourg pour obtenir l’agrément « Origine France Garantie ».

Dans un contexte de reprise post crise sanitaire, les industriels de tous les secteurs subissent de plein fouet l’augmentation générale des prix. L’industrie de la levure n’est pas épargnée et constate de réelles difficultés d’approvisionnement de la plupart de ses matières premières, ses équipements et ses ressources.

La conviction de Pascal Philibert est que toute entreprise doit se demander aujourd’hui si son activité est en accord avec le futur de la planète. Persuadé que l’avenir de la production réside dans l’application du concept de l’économie bleue, c’est-à-dire s’inspirer de la nature et de son écosystème incroyable, pour élaborer un nouveau modèle où rien ne se perd, tout se transforme.

Lesaffre Panification France annonce un programme de modernisation ambitieux de son site de Strasbourg pour les 5 prochaines années, et défend également la qualité « made in France » à travers sa certification Origine France Garantie. Soucieux de la qualité de ses matières premières, mais également de l’impact de son activité sur son environnement, l’entreprise est également adhérente de la filière Culture Raisonnée Contrôlée.

Les petits cubes communément appelés « cubes de levure ménagère » font le bonheur du grand public qui souhaite fabriquer brioches, pains et pizzas, à la maison depuis près de 45 ans. Ces petits cubes de levure fraîche sont également utilisés par certains professionnels comme les pizzaiolos et autres restaurateurs. Ces barquettes de levure revendues en boulangerie ou en grandes surfaces sous les marques L’HIRONDELLE et FALA sont désormais revues et disponibles pour plus de modernité et de visibilité.

LA PATELIÈRE est une PME indépendante Gersoise, dont l’expertise et le savoir-faire dans la fabrication et la commercialisation d’ingrédients d’aides à la pâtisserie et la boulangerie s’expriment depuis 40 ans grâce à sa gamme « PRO SOLUTIONS » dédiée aux professionnels et aux industriels.