Chemin inédit : le Crack-crack ou les effets d’un gâteau au chocolat

Au restaurant Karantez à Lorient, les desserts sont pêchus, goûteux, colorés, travaillés tout en fraîcheur et délicatesse, en parfaite harmonie avec la signature culinaire. Pour le salé, le chef Jonathan Reine, ancien du Ritz et du Bristol avec 7 années aux côtés d’Eric Fréchon.  Pour le sucré, sa moitié Océane. Venue du Plaza Athénée et du Bristol, elle est en fait… chef de cuisine !

Racontons l’histoire d’un heureux basculement grâce à un BB et, un gâteau au chocolat.

Par Marie Anne Page

De la cuisine de palace au gâteau « Crack-crack » lorientais…

Le couple est tombé amoureux à Paris et au Bristol, où tous deux travaillaient. Mais l’envie d’écrire leur propre histoire les a emmené dans le Morbihan natal de Jonathan, pour ouvrir le restaurant le « Karantez » à Lorient l’été 2019. Une double naissance avec l’arrivée de leur petite Elise. « Avant d’être enceinte, je ne mangeais pas de sucré », explique Océane.

Tout commence avec le premier anniversaire d’Elise : le chef Jonathan (qui lui aime les gâteaux !), part en acheter chez le pâtissier Pièr-Marie le Moigno. Dans la sélection, un gâteau au chocolat triangulaire qui porte le nom de « Crack-crack », qui fait bien craquer la chef ! « J’ai adoré le croquant, le riz soufflé, le biscuit… ce n’était pas écœurant, tout était en équilibre ».

Et c’est là que tout bascule : Océane veut mieux connaître, apprendre et s’approprier l’univers pâtissier. Confinement aidant, elle se plonge dans les livres (le premier de Christophe Felder, on la comprend), regarde les tutos sur Internet, particulièrement ceux de Philippe Conticini…

De la théorie à la pratique

Tarte andalouse, gâteau à la clémentine, tarte au citron, tarte tropézienne avec son sorbet au yaourt et à la fleur d’oranger, mille-feuille caramel fraise, tiramisu… la chef revisite, interprète, imagine, décline. « J’aime la fraîcheur, les fruits frais et les travailler en saison, j’aime les différence de textures et de température comme une pâte sablée bien croustillante avec un sorbet. » Sans oublier le chocolat (au lait, son préféré), travaillé avec une impressionnante délicatesse. De (très bonne) chef cuisinière, elle s’est transformée en magnifique chef pâtissière. Que du bonheur !

Le Crack-crack de Pièr-Marie Le Moigno : du palace aux racines lorientaises…

L’ancien Chef pâtissier du Park Hyatt place Vendôme au voulu lui aussi écrire sa propre histoire et rejoindre ses racines. Avec sa compagne Gaëlle, ils ouvrent en 2014 leur pâtisserie-chocolaterie à Lorient, suivie d’une autre création sur Vannes.

Pièr-Marie le Moigno : « Le crack-crack ? L’idée est venue d’un client qui chaque week end, me demandait un gâteau qui fasse ″crac-crac″. J’ai voulu associer la tradition à l’ancienne avec du croustillant. Biscuit amandes et noisettes torréfiées, éclat de sablé au sucre cassonade, du riz soufflé caramélisé avec du chocolat praliné au lait Bahibé Valrhona. Trempé dans du chocolat noir, cela donne un côté corsé avec une belle intensité en cacao, un coté ″rocher″, mais sans excès de sucre… Au laboratoire, on l’appelle ″le lion″ parce qu’en le goûtant, les jeunes ont pensé à une barre chocolatée très connue. »

Ce gâteau est devenu un grand classique. Pièr-Marie qui travaille en saisonnalité, l’avait fait en hiver et ne l’a jamais plus enlever de sa carte ! Pour ce qui est du K ajouté au nom, il avait trouvé cela joli, cela donne aussi une petite signature bretonne !

Quant à Jonathan Reine, il continue d’aller régulièrement acheter des gâteaux chez le grand pâtissier, où celui au chocolat fait partie de la sélection. Océane l’aime toujours autant !

Restaurant Karantez
Jonathan & Océane Reine
36 bis Rue Lazare Carnot,
56100 Lorient

Pièr-Marie le Moigno,
Pâtissier chocolatier
8 Rue Victor Masse, 56100 Lorient
9 Rue le Hellec, 56000 Vannes
patisserie-piermarie.com