Focus sur les innovations de Barry Callebaut et Weiss pour aider boulangers et pâtissiers à enchanter leurs vitrines pendant les fêtes de fin d’année.
La thématique du voyage gourmand pour Barry Callebaut
70% des Européens favorisent le chocolat pour partager des moments festifs avec leurs proches selon une étude de Barry Callebaut de 2022. La marque dévoile cette année encore de nombreuses idées pour inspirer les boulangers et pâtissiers dans leur vitrine : rochers gourmands choco-noisettes, bonbons pralinés gianduja amandes et noisettes, étoiles croustillantes, pâte à tartiner aux brisures d’amaretti ou encore des bonbons Evocao™, à base de chocolat de couverture noir 72% avec un cœur fruité, aux contours octogonaux élégants. Une forme qui rappelle la silhouette des origamis, thème de la collection 2023 de moules de sapin, père Noël, pingouin et ours, qui apporteront une touche de prestige aux étals chocolatiers.
Dans son carnet d’inspiration, les ambassadeurs de la Chocolate Academy de Barry Callebaut ont transformé les bûches en wagons de l’Express de Noël qui se déclinent aussi en entremets pour un voyage gourmand. Mention spéciale pour les associations “d’un praliné croustillant et des saveurs acidulées de la mandarine” du “Petit biscuit” de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et directeur de l’École Gastronomique Bellouet-Conseil à Paris. Mais aussi pour les recettes imaginées par Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France Glacier, Champion du Monde de Pâtisserie 1999 qui reprennent les codes de la thématique du “Chocolat Chaud” avec des brisures de marrons fondants qui se mêlent aux notes de cardamome et aux saveurs de noisettes.
Du blond et du blanc chez Weiss
Dans la chocolaterie Weiss à Saint-Etienne, la couleur de couverture blonde a fait son apparition en septembre dernier avec le lancement de Tevenn 36%, imaginé en collaboration avec Jonathan Chauve, le chef pâtissier des ateliers et le MOF chocolatier Paul Occhipinti. Derrière la couleur dorée de cette nouvelle innovation, on retrouve des notes de caramel biscuité avec une pointe de sel de Guérande. De quoi favoriser l’imagination pour réaliser de nombreux desserts à l’occasion des fêtes de fin d’année qui vont forcément attirer l’œil dans les vitrines décorées.
Weiss offre ainsi une nouvelle couleur dans la palette à disposition des professionnels, après le noir, le lait et le blanc incarné en 2022 par le lancement de VAO 35% et 42% “pour “vegan and organic », une gamme végétale à base de riz et de coco pensée avec Richard Hawke, un chef originaire de Sydney et professeur à l’Ecole Nationale de Pâtisserie d’Yssingeaux, qui s’adapte bien comme ingrédients dans les créations pour les intolérants aux produits laitiers.
Sans oublier, toujours dans la thématique de Noël, le Praliné noisettes françaises 65-35% qui devrait plaire pour son juste équilibre en sucre. A noter qu’il a été développé avec une coopérative basée dans le Sud-Ouest de la France. Les noisettes sont cultivées dans le respect des hommes et de l’environnement grâce à une agriculture raisonnée.
Anaïs Digonnet
