Aujourd’hui, avec les fours actuels c’est possible de diminuer votre consommation énergétique au fournil tout en augmentant la productivité de votre boulangerie-pâtisserie. Explications et marche à suivre.
Vous avez envie d’élargir votre offre de snacking ou de plats cuisinés, préparer facilement une grande variété de pâtisseries ou cuire rapidement des charges de croissants ou autres viennoiseries. Vous avez raison ! C’est l’époque qui veut cela et vous pouvez le faire aujourd’hui en réduisant vos factures d’énergie ! Rien de plus simple. Tout d’abord, contactez votre fournisseur d’énergie et faites-jouer la concurrence en comparant les tarifs. La Poste a lancé en partenariat avec CCI France et CMA France, le programme « Baisse les Watts » qui aide les artisans à réaliser des économies d’énergie ! Sur le marché, presque tous les constructeurs de fours jouent la carte de la transparence en proposant des fours et du matériel qui consomme moins tout en offrant des performances équivalentes. Le choix d’un four est une des étapes importantes et primordiales pour les artisans boulangers. Selon vos besoins, le choix peut être différent.
Des solutions différentes selon les fours
Quel que soit le type de fours (ventilé, rotatif, à sole), ils offrent chacun une solution au boulanger. Les fours ventilés permettent d’avoir une cuisson parfaite pour les pâtisseries et les viennoiseries. Les fours modulables possèdent les mêmes fonctionnalités mais ils sont souvent équipés d’un tableau de commande digitale. Les fours à sole (70% du marché artisanal) offrent la possibilité d’avoir une belle cuisson, une mie savoureuse et de la croûte. Les fours rotatifs apportent une cuisson plus rapide et régulière des produits boulangers.
Des économies avec La Poste
Le programme « Baisse les Watts », confié au groupe La Poste par le Ministère de la Transition Énergétique et l’Ademe, accompagne les TPE et PME dans leurs économies d’énergie. Ce dispositif gratuit et financé dans le cadre des Certificats d’Économie d’Énergie est intéressant pour les artisans boulangers qui veulent maîtriser leur consommation de gaz et d’électricité. Le programme s’est enrichit de formations en ligne et de parcours accompagnés via le réseau des chambres consulaires (CCI ou CMA). Comment rejoindre le programme ? Rien n’est moins simple ! Il suffit de s’inscrire en ligne sur www.baisseleswatts.fr en indiquant vos données de contacts et vous pourrez avoir accès à votre Carnet de bord Energie qui vous donnera une première estimation de vos consommations, des postes les plus énergivores (les points chauds, l’éclairage, le refroidissement par exemple) et ajustera en conséquence de premiers écogestes à votre portée et adaptées à la filière boulangerie-pâtisserie. Elles sont d’autant plus adaptées à votre situation si vous renseignez précisément les informations demandées dans votre Carnet de bord (équipements, usages, etc).
De la formation en ligne ou avec un conseiller
En complément, le programme propose désormais des formations. Tout d’abord des formations en ligne personnalisées selon votre activité. Un module dédié a été développé et est accessible depuis votre compte. Vous pourrez les suivre à votre rythme ! Des formations accompagnées avec un conseiller énergie sont également proposées en distanciel et/ou présentiel par les Chambres de votre département (CCI et CMA). Vous pourrez approfondir certains projets techniques adaptés à votre activité et personnalisés à votre situation particulière demandant une plus grande expertise et un investissement plus lourd. Vous pourrez aussi compléter la faisabilité technique et économique de vos projets avec d’autres partenaires comme l’ADEME. Rendez-vous sur www.baisseleswatts.fr
Résistances électriques en céramique
Chez le fabricant luxembourgeois Hein, on mise depuis longtemps sur l’incontournable four Electro (version Electro Stone) équipé de résistances électriques encastrées chauffantes en céramique et de pierres réfractaires en voûtes et sur les parois latérales. Ce qui offre une certaine accumulation de chaleur, une économie en énergie considérable garantie ainsi qu’une cuisson à la douceur inégalée.
Technologie embarquée : flexibilité et facilité d’utilisation
Les fours « intelligents » sont de plus en plus utilisés en boulangerie, snacking ou pâtisserie en raison de leur technologie embarquée. Ils sont dotés de programmes de cuisson pré-enregistrés, permettant la cuisson optimale des pains, viennoiseries, pâtisseries et autres produits de boulangerie. A la fois flexibles et faciles d’utilisation, ils peuvent remplacer dans certains cas le four à sole et offre une grande productivité, grâce à leur préchauffage rapide et aux nombreuses plaques qui peuvent être enfournées en simultané. Parce que le fournil et le laboratoire d’une boulangerie-pâtisserie sont souvent implantés dans une surface réduite, les équipements doivent répondre à différents critères : performance, ergonomie, fiabilité, etc. Face à la situation actuelle, il est important d’investir et de renouveler ses équipements liés au chaud en boulangerie. Les fours à soles, rotatifs, ventilés ou pâtissiers innovent chaque année sur le plan technologique pour offrir plus de praticité au quotidien.
Miser sur un four à convection
Pour offrir du pain chaud, des viennoiseries, produits de snacking ou pâtisseries toute la journée à leur clientèle, les artisans boulangers ont besoin de plus en plus de s’équiper en fours ventilés. Eurofours, expert de la cuisson depuis plus de 43 ans, a encore étoffé sa gamme de fours avec l’arrivée du R-spirit, un four doté de nombreuses nouveautés techniques permettant un rendement énergétique parfait. Il est le fruit de 43 années d’expertise dans la conception de fours ventilés, rien n’est laissé au hasard… Entièrement repensé, il garantit une aéraulique irréprochable, une gestion des ponts thermiques et embarque une nouvelle génération de composants :
- Un isolant performant renforcé et aluminisé de 50mm d’épaisseur
- Un vitrage traité athermique et monté sur charnière pour faciliter son nettoyage.
- Un moteur brushless(à double sens de ventilation) qui garantit une meilleur longévité du four.
- Une turbine à pâles droite en inox 304.
- Des résistances 6 anneaux blindées (diamètre 8mm/ 6 kW) et en inox 304.
- Une nouvelle régulation eDrive 7 intuitive et intelligente entièrement programmable, planifiable et personnalisable (500 programmes de 50 phases).
- Système de buée repensé avec un nouveau système à aspersion centrifuge assurant une grande quantité et qualité de buée.
- Oura de série.
- Stop odeurs de série (10 minutes).
Emilien Deconinck précise : « Le R-spirit est un atout pour les boulangeries, à l’heure où les charges énergétiques sont augmentées, les boulangers doivent adapter leur process de cuisson… Le four ventilé est idéal pour les cuissons viennoiseries, pâtisseries, snacking & traiteurs. Il accompagne également parfaitement certaines cuissons de boulangerie (buns, baguettes …) ! la cuisson par convection ne détériore par le produit. Au contraire, elle permet un développement du volume et du goût ! tout en réduisant la consommation ! » La version standard du R-spirit embarque des solutions de simplicité. Pour le nettoyage manuel du caisson, il est doté de 4 bords arrondis. Aussi, le vitrage est monté sur charnière pour le nettoyage de celui-ci. Un gain de temps et de la simplicité sur l’ouverture de porte était recherché : Eurofours a donc fait le choix d’une ouverture automatique en fin de cuisson, ou alors, sur présence d’une main sur la poignée, même équipée d’un gant (Barrière infrarouge) ! Pour les composants, Eurofours a continué de travailler en circuit court. Il a privilégié le partenariat avec des fabricants majoritairement français, parfois européens. Le R-spirit est disponible sur une version autonettoyante : il suffit de déposer la cartouche lessiviel « e-clean », la chambre de cuisson sera nettoyée en profondeur. La régulation, eDrive7, est à la pointe de la technologie. Le mode manuel permet de créer votre programme idéal : en fin de cuisson vous aurez la possibilité de l’enregistrer ! Différents niveaux d’accès sont disponibles, permettant ainsi l’utilisation du four de façon intuitive pour l’ensemble de votre équipe (boulanger et personnel de boulangerie). Il conviendra parfaitement pour effectuer des cuissons de réassortiments en milieu de journée. Connectée, cette solution sera disponible avec la solution eTools d’Eurofours, vous permettant de paramétrer vos fours à distance.
Tagliavini : vers toujours plus d’innovation
Au fil des années, l’entreprise Tagliavini est devenue à la fois consultante et fournisseur, capable d’évaluer chaque projet comme une opportunité de transférer de la valeur. Depuis toujours attentive à la modernisation, Tagliavini cherche aujourd’hui encore des solutions innovantes pour répondre aux demandes toujours plus exigeantes du marché. Leur four TRONIK est sûrement le modèle le plus reconnu sur le marché des fours électriques, devenu une véritable icône du secteur moderne. Conçu et réalisé de manière durable, le four TRONIK propose un système d’utilisation breveté permettant de réduire la puissance installée, garantissant des consommations très faibles sur le marché des fours électriques (3 kW seulement par m² de puissance installée). En exploitant au maximum l’efficacité de la chaleur produite et en évitant les gaspillages et les dispersions, on obtient une excellente cuisson, avec des enfournements et défournements continus. Les nombreuses résistances carrossées, positionnées directement dans la chambre de cuisson et très rapprochées les unes des autres, créent une surface radiante étendue et homogène, garantissant une cuisson parfaite. De plus, le renfort spécial à la bouche, dûment calculé, permet de compenser la dispersion naturelle de la chaleur qui se crée à l’entrée du four, sans besoin de résistances supplémentaires synonymes de déséquilibres et d’une hausse de la consommation. Autre point fort du four TRONIK, la meilleure performance en termes de surabondance de vapeur pour une garantie de succès dans la préparation des produits à cuire au four. Avec des appareils à buée traditionnels ou un générateur de vapeur (exclusif de la gamme TAGLIAVINI), l’injection de vapeur s’avère vraiment déterminante pour le résultat final.
Quant au nouveau four rotatif ROTOR, parfait pour des cuissons excellentes dans le monde de la panification et de la pâtisserie, il s’agit d’une version revisitée d’un four historique, réalisé à partir d’une technologie à l’avant-garde, qui conjugue facilité d’utilisation et très faibles consommations, conçu pour des utilisations intensives et des cycles de production continus. En résumé, les nouveautés intéressantes : sur certains modèles, la glissière pour l’entrée des chariots n’est pas prévue pour faciliter les manœuvres de l’opérateur, mais la principale valeur ajoutée de ce modèle sera la présence des appareils à buée de nouvelle conception, parfaite pour des utilisations variées. La colonne des commandes et l’ouverture de la porte à droite ou à gauche en fonction des exigences du laboratoire, les finitions mises à jour pour la limitation maximale de la chaleur à l’intérieur de la chambre de cuisson, ainsi que d’autres détails, sont destinés à faire la différence dans le secteur de boulangerie ou la pâtisserie. https://www.tagliavini.com/fr
Praticité et rentabilité avec les fours rotatifs Revent
REVENT Suède, l’inventeur du four à chariot en 1958 est depuis devenu le plus gros fabricant de fours rotatifs au monde. Sa rigueur suédoise et sa stratégie d’hyper-spécialiste se traduisent à travers ses choix technologiques uniques, le plus souvent brevetés, permettant une maitrise des consommations et des qualités et homogénéités cuissons qui l’ont rendu leader dans le monde très exigeant de l’agroalimentaire. La pâtisserie et la boulangerie sont de plus en plus sensibles à cette maitrise des process et des coûts de production, acceptant dès lors le petit surcout à l’achat de ces équipements haut de gamme, puisque très largement rentabilisé à court terme.
Les produits sont magnifiés par les différents systèmes mis en place, tels que le HVS, Accumulation thermique brevetée (pour la stabilité des températures et remises en œuvre, et les économies d’énergie), le Oura à Dépression, et non à sur-pression (pour un aéraulique chambre de cuisson constante oura actif ou non), l’isolation type LID par panneaux rigides et à couches superposées et décalées (même parfaite qualité d’isolation dans 30 ans qu’au 1 er jour), la distribution d’air TCC à très grand volume d’air et très faible vitesse (pour une homogénéité cuisson garantie, de plus gros au plus petit de vos produits).
Autres exemples du savoir-faire REVENT, la cuisson sole ROTOSOLE (la praticité et la rentabilité du four Rotatif, mais des semelles de pain type cuisson four à sole), une conception type ED, pour une maintenance hyper rapide (comme le changement d’une canne à buée en moins de 5 mn), etc. https://pelle-equipements.fr
Le four rotatif nouvelle version chez MIWE
Les boulangers veulent cuire une gamme de plus en plus importante (et donc variée) de produits en four rotatif. Le four rotatif doit pouvoir enchainer des cuissons de petits produits (exemple macarons) à des produits beaucoup plus lourd comme par exemple des brioches cuites dans des moules. Les temps de cuisson doivent être les plus courts possibles. Le four doit cuire à haute température pour que le produit ait les caractéristiques de cuisson recherché (couleur, croûte, etc.). L’enchaînement des cuissons doit être encore plus rapide, sans perte de performance du four (qui n´aura donc que peu de temps de remonter en température), en cuisant toujours dans un contexte de forte sobriété énergétique.
Dans ce contexte, la solution technique MIWE de la nouvelle version du MIWE roll-in e+ répond à l´ensemble de ces attentes. La fonction Boost est ainsi nouvelle. Cette fonction (selon le produit à cuire) permet d’enchainer encore plus rapidement les cuissons avec une température très élevée dès l’enfournement des produits. C’est en fait, et entre autres, une nouvelle manière d’activer l’allumage du brûleur qui rend ceci possible : un allumage plus tôt du brûleur, un chauffage du long de l’échangeur thermique. Cette fonction est utilisable aussi bien lors de l’utilisation d’un programme de cuisson que lors d’une utilisation manuelle (sans programme de cuisson) du four. De plus, l’appareil à buée a été optimisé pour rendre encore plus homogène la production de buée aussi bien en haut de la chambre de cuisson qu’en partie basse. Ceci rend encore plus homogène la qualité de cuisson pour tous les produits du chariot. https://www.miwe.de/fr-fr
Economies avec les commandes Fringand
Les fours Fringand sont reconnus pour leur robustesse, la fiabilité et leur efficacité. Un des objectifs de l’entreprise est la mise à disposition des artisans d’innovations intuitives afin de faciliter leur quotidien tout en préservant le produit fini issu du savoir-faire du boulanger. Les nouvelles platines de commande tactile FDS et FDC (connectivité incluse) sont un exemple avec un dialogue inter-platines et un fonctionnement par nappes de puissance des étages permettant une optimisation énergétique. Cette gestion optimisée et intelligente de la puissance permet d’avoir une consommation électrique moyenne réduite de plus de moitié par rapport à la puissance de raccordement initiale. Il s’agit de la fonction « Optimisation Energétique ». Fours Fringand propose également d’agir sur la puissance de raccordement. L’option Four optimisé permet de réduire d’environ 10 KWh (en fonction du type de four) la puissance de raccordement initiale en optimisant la puissance d’un étage du four, qui récupérera l’énergie complète lorsqu’un des autres étages aura atteint sa température de consigne. L’énergie est concentrée là où le boulanger le souhaite et sans déperdition thermique du fait de la cartérisation complète du four et l’utilisation de matériaux nobles et massifs. Les fours Fringand font partie des fours les plus performants et moins énergivores sur le marché.
Large choix chez Caplain Group
En 2022, le rachat de Panirecord a permis à Caplain Machines de faire perdurer une entreprise française, réputée pour son savoir-faire et maintenir une production 100 % made in France (77170, Brie-Comte-Robert). En 2023, Caplain Machines devient Caplain Group et propose une gamme complète de fours professionnels pour boulangers, pâtissiers, pizzaiolos, etc. La gamme se décline en plusieurs modèles (Ventilés, Premium, Modulables, rotatifs, Modulaires ou à sole) proposant une solution pour chaque produit. À noter le four à sole électrique (FSR-E). 3 ou 4 chambres de cuisson et 1 à 3 portes par chambre. 14m² de cuisson pour le 3 chambres : de 2.5 à 14 m² et de 3.3 à 18 m² de surface pour le 4 chambres. 2 hauteurs : 21 cm et 26 cm. Tableau de commande électronique indépendant pour chaque chambre. Système d’économie d’énergie. Alarme. Isolation en laine de verre. Plaque réfractaire (25 mm d’épaisseur). Générateur de vapeur indépendant pour chaque chambre. Puissance 400/50-60 Hz/3. Ce four à sole électrique permet la cuisson régulière de produits boulangers ou pâtissiers. www.caplainmachines.com
Baisse de la consommation énergétique
Le four mixte iCombi Pro de Rational est particulièrement adapté aux besoins des boulangeries. Les artisans disposent de l’intelligence de ce four pour produire rapidement. Il est conçu pour réaliser des cuissons plus courtes, avec moins d’énergie. « Depuis que je suis équipé avec cette marque, la consommation énergétique des fours a baissé de 40% », explique Rémy Cloarec, boulanger-pâtissier (Maison Cloarec à Saint-Herblain) qui ajoute : « J’ai fait l’acquisition de ces appareils après avoir participé à une démonstration, au cours de laquelle j’ai découvert comme plusieurs autres collègues les performances du matériel. La rapidité des cuissons ainsi que les économies d’énergie possibles ont également été des atouts pour la prise finale de la décision d’achat ». Sur le panneau de contrôle digital du four, il suffit de se rendre dans l’univers dédié à la boulangerie-pâtisserie, et de sélectionner le programme de cuisson adapté à l’aliment à cuire. Le programme à exécuter est lancé en un seul clic et l’iCombi Pro s’en charge, sans surveillance de la part du boulanger. Que les produits soient frais, surgelés ou précuits, le four détecte l’état des aliments enfournés et adapte automatiquement les paramètres de cuisson. Le résultat est toujours homogène, quelle que soit la taille ou la quantité de pièces présentes dans le four. www.rational-online.com/fr
Un four polyvalent venu de Suède
Distributeur exclusif de la marque PizzaMaster® depuis 2015, Desther mise sur un four professionnel polyvalent adapté à la restauration snacking et boulangère pouvant cuire jusqu’à 500°! David Sebban : « Le four CounterTop (1 chambre, 1 étage) allie flexibilité et commodité. Petit et léger, ce four s’insère dans tous les fournils. Doté de nombreuses options, il possède une pierre réfractaire et un générateur de vapeur, idéal pour la cuisson des pains. Il s’acclimate facilement à la boulangerie et devient un véritable four à pain ». Équipé d’un Biscotto (une pierre d’argile haute température), spécialement conçu pour les cuissons de pizzas, le four répond parfaitement aux exigences des pros. Doté d’une option 500°, il permet de cuire des plats exigeants une haute température de cuisson. Disponible en 7 largeurs différentes, il se compose d’une à 2 chambres de cuissons. 35 modèles sont disponibles pour cette gamme de fours.
Les solutions énergétiques de Bongard
Depuis 100 ans, Bongard fabrique des fours en adéquation avec l’évolution du métier de boulanger pâtissier. Parmi sa gamme de fours à soles, le modèle Orion électrique modulable permet une offre diversifiée sur un encombrement réduit au sol. Evo Guillaume Brumpter, responsable du bureau d’études Bongard explique : « Le challenge des fours électriques est de monter en température et de la flexibilité lors de la cuisson du pain. Ce qui veut dire qu’ils doivent fournir de l’énergie rapidement tout en restant économe pour que le dessous du pain soit bien cuit. Aujourd’hui, les boulangers veulent cuire plus de variétés de pains, de la viennoiserie, de la pâtisserie, du snacking, etc, ce qui représente un défi pour les fours qui doivent offrir cuisson traditionnelle mais aussi plus de variété et de rapidité. Nos fours à soles électriques conservent la dalle de cuisson classique en y ajoutant de l’intelligence pour faciliter la gestion du four. Dans cet optique, Orion EVO est le four le plus vendu (modèle configuré en 1 voie de 800 )».
Un four pour les économies d’énergie
Le modèle Orion EVO est à la pointe de la technologie grâce à la commande tactile INTUITIV’2, simple d’utilisation. La gestion automatique de sa puissance offre une bonne disponibilité de chaleur. Il est capable de tenir des cadences de production soutenues tout en maîtrisant l’énergie consommée. La gamme Soleo EVO offre également une modularité fiable avec plus de 600 combinaisons. Sa commande tactile SENSITIV’2, gère en tout autonomie le fonctionnement du four. Grâce à leur format plus large que profond, ces fours auront leur place dans les espaces conçus tout en longueur. Les gammes ORION et SOLEO sont dotées de commandes tactiles qui distribuent la puissance disponible aux étages qui en ont besoin. La fonction Energy Saving permet de gérer automatiquement la mise en veille des étages en fonction de leur utilisation. Lorsque l’étage n’est pas utilisé et cette fonction activée, la puissance est coupée et celui-ci passe automatiquement en mode veille jusqu’au prochain redémarrage.
Entretenir, la clé du succès
Avoir un four adapté au volume de sa production peut apporter jusqu’à 15% d’économie d’énergie. Il ne faut pas réchauffer des espaces et des masses inutiles. Pour gagner en énergie, Bongard rappelle l’essentiel ! L’entretien du four, celui du brûleur (obligation réglementaire). L’encrassement de celui-ci par les poussières de farine peut générer une perte de rendement supérieure à 10%. Le nettoyage des vitres permettra de visualiser la cuisson de vos produits sans avoir à ouvrir les portes du four et évite la compensation énergétique due aux pertes de chaleur. Autre source de déperdition, le calcaire qui perturbe la création de buée. Renouveler ses équipements est donc un investissement durable ! Le choix du four doit se faire selon la taille du fournil. Bongard a noué un partenariat avec Eigrene, une start-up qui propose des outils d’analyse afin d’optimiser la consommation énergétique.
Granulés de bois : écologique et économique
Aujourd’hui, le groupe Polin est la plus grande entreprise industrielle italienne et l’une des premières au monde dans la conception et la fabrication de machines et de fours pour le pain, la pâtisserie et les biscuits. La marque propose la gamme la plus complète de machines pour les boulangeries artisanales. En France, plus de 10 000 fours Polin ont été installés depuis 1965, grâce à un réseau de 30 installateurs-dépanneurs qui couvre l’ensemble de l’hexagone. La gamme des fours à sole céramique permet une cuisson douce sans dessèchement pour les pates très hydratées. Le four à sole céramique permet de cuire toute la journée de façon intensive sans perte de fond. Polin fabrique également une gamme de fours à sole biénergie (fuel, gaz ou pellets de bois avec un dernier étage en céramique) pour cuire les mêmes typologies de produits avec 2 énergies différentes. Les fours rotatifs Polin permettent de cuire avec 5 vitesses de ventilation suivant la typologie du produit. Retrouvez les fours Polin à Serbotel du 17 au 20 Octobre au Parc des Expositions de Nantes.
Jean-Pierre Deloron
