Après seize années en tant que cuisinier à l’ambassade de France en Allemagne, il s’est lancé en 2011 dans une autre aventure professionnelle, une autre voie, avec le défi de devenir son propre chef. Pari amplement réussi pour ce Strasbourgeois d’origine, qui a fait de sa boulangerie-pâtisserie l’une des plus goûteuses et sympathiques adresses de la capitale allemande.
Au cœur du quartier de Rosenthaler Platz dans Berlin Est, «Les Pâtisseries de Sébastien» offrent un espace de pur bonheur, où l’on peut respirer et savourer un petit air de France. Entre boutique et salon de thé, l’enseigne de Sébastien Fleck (70 m² pour une vingtaine de places assises), s’est taillée une belle réputation depuis son ouverture en 2011. On y trouve certains produits français comme des confitures, on y fait une pause pour boire un bon café avec un gâteau ou une viennoiserie, on y achète sa baguette, de belles madeleines dodues ou des cannelés, tous faits maison… Un savoir-faire, une ambiance et un esprit tout autant relayés par la presse gourmande, qu’appréciés par une (très) fidèle clientèle.
Le cuisinier qui devient boulanger-pâtissier. Un rêve -et chanceux-, hasard…
«J’avais travaillé dans des hôtels et restaurants en France avec une formation de cuisinier, mais également en hébergement et management (BTH puis BTS). Je n’avais pas envie de me retrouver dans le stress des cuisines, mais d’avoir mon affaire où je puisse tout contrôler. Sur le point de quitter l’ambassade, on m’a demandé si j’étais intéressé par la reprise d’une pâtisserie qui se libérait et j’ai foncé… j’ai signé la reprise le jour où j’ai démissionné, un hasard encore!»
Un petit retour dans le passé s’impose. Parti en Allemagne pour son service militaire (à la résidence du Général du Corps Européen), le jeune homme repère dans le journal régional une annonce pour un poste de cuisinier à la résidence de l’ambassadeur à Bonn. «Un hasard. Il y avait des avantages, c’était une belle opportunité». Une carrière au service de la diplomatie française qui va durer seize ans. A Bonn les deux premières années, les suivantes à Berlin où l’ambassade part s’installer (devenue capitale de l’Allemagne réunifiée en 1999, la ville a accueilli l’ensemble des administrations allemandes et étrangères). Sébastien Fleck s’y enracine pour ne plus la quitter…
Berlin, verdoyante, étonnante, aux multiples visages
«J’aime cette ville car elle est multiculturelle, les gens sont très ouverts, francophiles. C’est une capitale sans les défauts d’une grande ville. Elle est très espacée, avec de la verdure. J’ai été élevé à la campagne et je retrouve ce coté vert à Berlin. Et les loyers y sont (encore), bas.»
A la différence de beaucoup de cités européennes, Belin ne s’est pas agrandie par cercles concentriques à partir d’un centre historique. La plus grande ville d’Allemagne (à la puissante conscience écologique, c’est à souligner), est comme un grand maillage de petits villages, riche d’une diversité architecturale et culturelle (plus de 190 nationalités s’y côtoient), qui lui donnent un charme très particulier.
On dit « sous les ors de la République ». Vraiment ?
En 2011 Sébastien, qui vient d’entamer sa seizième année au sein de l’ambassade (et quatre «patrons»), apprend que celui entrant en poste va venir avec tout son personnel, dont en cuisine. Sébastien va sur ses 40 ans : tout est là pour sauter le pas et bâtir de nouveaux projets. Dans sa négociation de départ, il réussit à obtenir des stages chez Valrhona.
La page se tourne et sans regrets, malgré ce long parcours «sous les ors de la République». Car coté coulisses, le constat diffère malheureusement «on pointait littéralement, je sentais que je perdais mon temps, j’étais frustré, car j’avais encore beaucoup plus d’énergie. Nous étions bridés, tant dans le travail et le manque de liberté, que dans les moyens qu’on nous donnait, avec des économies à tous les niveaux.»
Cela se sait et se dit, en discrétion : le travail en ambassade et sa qualité dépendent de plusieurs critères, à commencer par l’importance et le rôle diplomatique du pays où l’on se trouve. Selon, il va amener -ou non-, une mise en valeur par les réceptions de la gastronomie française et de ce fait, influer sur le travail et la créativité du cuisinier en poste. Il y a aussi le caractère de l’ambassadeur, sa proximité -ou non, avec ses équipes. N’oublions pas le caractère de l’intendant et son mode relationnel. Et, le caractère de l’épouse de l’ambassadeur! Car si Madame n’est pas de bonne composition, gare à vous et à la suite de votre carrière…
«De 8 heures par jour à l’ambassade je suis passé à 16-18 heures avec des jours de repos dédiés aux papiers, sans aucune rentabilité les six premiers mois. Maintenant je travaille un peu moins, avec une moyenne de 12 heures par jour.» Sébastien Fleck ouvre du mercredi au dimanche, de 8h30 à 17h (moment où il passe en production).
Du Montebello aux macarons, la palette de desserts est très variée
Les références phares sont nombreuses! Montebello, Fraisier, Charlotte aux Fruits rouges, Royal (Trianon), Eclairs, Tartes aux fruits et tarte Tatin, Saint-Honoré ou Opéra. Sans oublier le Saint-Honoré, l’Opéra, mille-feuille, la Mousse aux 3 chocolats, la Tarte au citron meringuée, des tartes aux fruits et Tatin, la Mousse aux 3 chocolats… Les macarons se vendent bien aussi, surtout pour les enfants, les mini-coulants au chocolat, les petits-fours et les madeleines. Une production autour de grands classiques français. Mais, le chef n’est-il pas tenté d’en revisiter certains ? «La ″revisite″ peut être ponctuelle, pour un produit ou une demande particulière. Mais ce n’est pas une valeur sûre sur le long terme pour ma clientèle, qui peut être déroutée lorsqu’elle s’attend par exemple à une tarte au citron, et qui n’en est pas une.» Sébastien Fleck a choisi de rester dans le traditionnel, où il y a largement de quoi évoluer et se faire plaisir non !, avec un travail qui s’appuie sur des produits de qualité.
Baguettes classiques ou au sarrasin, croissants (les plus demandés), pains au chocolat, pains aux raisins, croissants aux abricots ou aux amandes…En boulangerie-viennoiserie, Sébastien est aussi dans une démarche tournée vers le naturel et de produits de qualité. Il élabore lui-même sa pâte à brioche, aux côtés de ses baguettes maison (plébiscitées en semaine et le WE). Depuis l’Hexagone (et la Bretagne), il fait venir la pâte à croissant, les baguettes au sarrasin. En beurre, son choix s’est porté sur de l’AOC Charentes-Poitou et pour le chocolat, il s’approvisionne chez Valrhona.
Le choix d’une vie de quartier et des liens avec la clientèle
Le chef, très discret (jusqu’à détester se faire prendre en photo! ) s’est installé dans le quartier de Rosenthaler Platz . Un lieu de l’ancien Berlin-Est que l’on pourrait comparer à Montmartre au niveau de l’esprit qui y règne. «Il y a des artistes, des gens qui y vivent depuis longtemps, la plupart se connaissent, c’est comme une famille. C’est un esprit à l’ancienne, que je recherche et que j’aime, avec une clientèle que l’on revoit, avec laquelle on a des attaches, cela me donne une belle énergie.»
La madeleine de Proust de Sébastien Fleck
«Manger une tarte flambée dès que je reviens à Strasbourg, parce que c’est un plat familial et convivial qui se partage autour de la table. Et bien sûr, la choucroute de ma mère!»
Les Pâtisseries de Sébastien
Invalidenstrasse 157
10115 Berlin
https://www.facebook.com/Les-Patisseries-de-Sebastien-239890682731104/
