Le grand chef pâtissier-chocolatier, installé en Suède à Göteborg depuis maintenant 21 années, a fait partie de nos premiers invités de Horizons. Quelques années plus tard, l’homme est toujours aussi atypique et passionné, indéfectiblement pétri de rigueur et d’hyperactivité… Le pétrin, parlons-en puisque le chef va intégrer la boulangerie dans ses projets d’entreprise ! Retour vers un quadra qui gère sa croissance avec une sérénité et une patience qui s’appuie sur un retour d’expérience bien maîtrisé.
Par Marie Anne Page
Le mot « confortable » intègre le savoir grandir…
« J’ai compris un truc en vieillissant: il faut apprendre de ses erreurs (et j’en ai fait), avancer doucement, être confortable avec la vitesse de croissance de l’entreprise. Je veux travailler une ligne de production simple et qui tienne sur la durée, avec une équipe capable de prendre le relais à tout moment, sans avoir à pratiquer le micro-management. A 43 ans, je commence à avoir un peu mal aux épaules, aux genoux (c’est le métier !), l’envie de développement et de gagner ma vie, passe plus par le personnel . »
Sylvain Marron pâtisserie-chocolaterie intègre actuellement, un laboratoire (où tout a commencé), et une boutique dans les halles de Göteborg. Cette dernière va être fermée pour une ouverture dans un autre quartier de la ville, en plein devenir : nouvelles constructions (dont des logements étudiants), axe en tramways, réseau routier proche et bien desservi… Une zone de chalandise qui ouvre sur d’autres horaires et d’autres prestations, comme le service des petits-déjeuners, une offre en sandwiches plus élargie et, du pain fait maison.
Avec la future structure, le projet de développement intègre l’ouverture de 2, 3 cafés alentours mais plus tard.
La foccacia de Sylvain 
Les croissants de Sylvain MARRON 
Les roulés à la cannelle 
Une Nouvelle viennoiserie : le mendiant pâte croissant, frangipane, noisette, amandes, noix, caramel.
Le pâtissier qui devient aussi boulanger, pourquoi ?
« Le facteur déclenchant est venu de mon fournisseur en pain (je faisais dépôt), qui avec une clientèle de professionnels uniquement. Avec la crise, il a déposé son bilan. C’est là que je me suis rendu compte de la dépendance : en dépôt de pain, les gens viennent tous les jours. Même si cela représente peu en C.A., cela amène d’autres achats, les viennoiseries, des sandwiches, des gâteaux… sans le pain, on est vite oubliés !»
La future boutique-fournil (ouverture en février 2022), va produire toute la boulangerie et la viennoiserie. En pains, le chef part sur 7 à 8 références de qualité, adaptées dans l’ensemble au goût local : des pains spéciaux (à l’épeautre, au maïs…), au levain avec des boules de 750 g (une moyenne en Suède). Avec les pains blancs, de seigle et à l’épeautre, deux références vont tourner tous les deux jours, pour suivre les habitudes des boulangers suédois.
Une différence à noter : bien que l’on trouve en Suède beaucoup de pains à la mie bien foncée, la texture est bien plus légère. « Ils y mettent du colorant, du malt, du sirop. Cela donne des pains sucrés et très légers. » Ce type de produit n’aura pas sa place chez Sylvain Marron ! pas question d’utiliser additifs et colorants…
Les petits pains (de 100 g), très appréciés, marquent un autre aspect culturel de consommation à table, très différent du nôtre. Quand nous sommes plus sur une notion de partage, les suédois aiment ce côté personnel. Les baguettes, moins plébiscitées à l’achat, servent surtout pour les sandwiches.
Göteborg, 2e ville de Suède ©Pixabay 
Göteborg ©Erasmus 
La nouvelle boutique sera située dans un lieu très bien desservi. ©visitSueden 
Le café en Suède tout une culture ©visitSueden
La Suède et la culture du « fika »
« Cela signifie le goûter, le brunch à n’importe quelle heure. On prend un café avec quelque chose à manger, c’est un art ici. Avec beaucoup de sandwiches. Il y a le poulet curry avec de la mayonnaise, ils adorent. Ils y mettent même de l’ananas, mais je n’en fais pas, je m’y refuse ! je ferai un poulet Cesar avec une sauce anchoïade, un sandwich roulé de porc-raifort, des salades…On va commencer gentiment, du moment que l’on fait de la qualité. »
Autre modification culturelle, l’ouverture de magasins le dimanche. Journée autrefois uniquement consacrée à la famille, elle se transforme en moments de flâneries…et d’achats.
Le rapport des Suédois avec la qualité
Ce qui était, reste un grand paradoxe : une culture très américanisée, férue de pizzas de ketchup, cakes ou de donuts.
Autre étonnant paradoxe qui ne change pas : la relation avec le dessert. Le Suédois rechigne (en général), un peu sur le prix d’un bon et vrai gâteau.
En revanche et bien heureusement, il est prêt à dépenser pour une viennoiserie (le croissant est à 2,50 € chez Sylvain Marron, pour passer à 3,50 € 3,70 € sur Stockholm).
Vive les croissants, pains au chocolat, roulés feuilletés à la cannelle, les kouglofs, les cookies, sans oublier la brioche ! A la vanille, au caramel… Elles font partie des grands succès. « Il y a aussi la pâtisserie du week-end, avec des tartelettes aux fruits de saison que j’aime beaucoup travailler, cela me permet d’avoir des variations naturelles de la gamme au cours de l’année. Mon produit fétiche reste le chocolat. Et tous les fruits secs. »
Pour le chocolat, le chef et ardéchois d’origine (qui est passé par Tain l’Hermitage lors de ses formations), ne manque pas de médailles en or, argent et bronze, acquises sur différents concours dont les « International Chocolate Awards ». Une partie de son parcours à (re)découvrir dans son premier portrait paru dans La Tribune des Métiers N° 23, Mai-Juin 2016.
La madeleine de Proust de Sylvain Marron
A-t-elle changé ? « Non. C’est toujours les fromages, TOUS les fromages ! »
Sylvain Marron Pâtissier Chocolatier
Labo – boutique
414 77 Göteborg
Téléphone : + 48 31 388 05 02
Site web : sylvainmarron.se
Facebook : facebook.com/SylvainMarronpatissierchocolatier
Instagram: @sylvainmarron
À lire aussi dans La Tribune des Métiers N° 28 :
Sylvain Marron, Pâtissier-Chocolatier à Göteborg en Suède
