Récompensé à plusieurs reprises sur la scène culinaire rhodanienne, Marvin Brandao va bientôt dévoiler son savoir-faire en matière de chocolat avec un nouveau laboratoire qui ouvrira aux côté de sa boulangerie Alma à Lyon.
Le 23 octobre dernier, Marvin Brandao a été sacré Chef pâtissier de l’année lors de la 15e édition Trophées de la Gastronomie et des Vins organisés à Lyon par l’association de restaurateurs Les Toques Blanches Lyonnaises et le quotidien Le Progrès. “Une grande fierté” pour le professionnel et sa compagne Alice de Oliveira, co-fondateurs d’Alma dans le 6e arrondissement lyonnais, ouverte fin 2022. Dans leur boulangerie-pâtisserie, où le pain se façonne à base de farine de blé khorasan, les codes reprennent ceux de l’hôtellerie restauration de haute volée, à l’image du parcours de Marvin passé par la maison Sève à Lyon, le restaurant 3 étoiles de Georges Blanc à Vonnas (Ain), ou encore le palace du Georges V à Paris où il était chef adjoint de la brigade des pâtissiers pendant plus de trois ans. “On ramène presque le dessert à l’assiette, en proposant de nouvelles saveurs et textures”, explique le primé, déjà mis en lumière en janvier 2023 pour sa galette des rois croustillante qui fera son retour sur ses étals pour l’Épiphanie.
Un travail qui s’adapte au produit
Actuellement, sur la carte des gourmandises à emporter, qui change tous les quinze jours, les clients peuvent commander une tarte à la vanille de Madagascar torréfiée, ou encore le Galapagos, une mousse coco et citron vert, avec un confit citron à base d’algues wakamé, un biscuit et un praliné coco. Bientôt ce seront les bûches, comme celle rendant hommage aux saveurs de Sicile créée avec un praliné, une mousse de cheesecake vanille, un crémeux au citron et un confit aux agrumes. “On travaille avec un producteur qui nous envoie parfois des mains de bouddha, d’autres fois des cédrats, du citron yuku ou des mandarines mikan et c’est à nous de nous adapter.” Car Marvin développe une pâtisserie qu’on pourrait presque qualifier du marché. “On ne travaille pas avec des purées de fruits par exemple, mais uniquement des produits bruts, frais et de saison, même pour les plus courtes comme au moment de la figue. Aujourd’hui, certains de mes ingrédients ont un goût mais demain ils n’auront pas la même palette aromatique. »
Bientôt un nouveau laboratoire pour travailler le chocolat
Les becs sucrés peuvent aussi profiter de ses pâtisseries à la carte du nouveau restaurant Howard’s House, à l’aéroport de Bron (Rhône). La créativité de Marvin Brandao va continuer à s’exprimer dans un plus grand laboratoire de 70m2 dont l’inauguration est prévue en décembre. Notamment pour travailler plus le chocolat, une partie dans laquelle le pâtissier voudrait “amener le travail du frais avec des crèmes et des confits.”
