La conviction de Pascal Philibert est que toute entreprise doit se demander aujourd’hui si son activité est en accord avec le futur de la planète. Persuadé que l’avenir de la production réside dans l’application du concept de l’économie bleue, c’est-à-dire s’inspirer de la nature et de son écosystème incroyable, pour élaborer un nouveau modèle où rien ne se perd, tout se transforme.
Pain miel sarrasin 
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Chez Philibert Savours, ils se concentrent ainsi sur l’essentiel : celui de produire, de penser et de construire autrement et mieux pour la planète, l’Homme et la Nature : une ligne directrice à la fois exigeante, mais avant tout passionnante.
Cela se formalise par des levains et des produits 100% naturels qu’ils fabriquent depuis plus de 35 ans en partenariat avec des agriculteurs et des minotiers de la région. Ils valorisent également les biodéchets en nourriture animale ou en épandage, ils investissent dans de nouvelles lignes de conditionnement pour réduire l’utilisation du plastique et leur impact environnemental, ils réintroduisent des céréales oubliées dans leur région et bien plus encore…
Cette exigence est quotidienne et requiert d’innover sans cesse afin de mettre au point des nouveaux produits qui créeront des nouvelles pratiques de production vertueuses ou en supprimeront d’autres qui paraissaient jusqu’à aujourd’hui impossible. Cette exigence, cette conviction, c’est leur façon de travailler, elle ouvre un champs des possibles incroyables !
Phil Levain : La gamme de levains liquides
Au cœur de notre savoir-faire boulanger, notre gamme de levains liquides vivants et actifs est au service des artisans boulangers depuis plus de 35 ans. Les levains Phil levain® sont maturés jusqu’à 20 jours dans nos cuves et sont créés à partir de notre levain mère unique (Ecosystème Microbien Complexe), dont la recette est tenue secrète depuis 1984.
L’histoire de Philibert Savours
Pascal Philibert est le Président Directeur Général et fondateur de la société depuis sa création.
Il est boulanger de père en fils et a grandi dans la boulangerie familiale située entre deux terroirs, le Mâconnais et la Bresse.
A la fois artisan et créateur, Pascal Philibert est un homme de conviction, profondément engagé pour une alimentation saine et durable dans le respect de la nature.
En 1984, Pascal Philibert créé l’entreprise avec sa famille et souhaite déjà s’appuyer sur des ressources locales produites par des agriculteurs et des moulins régionaux, avec pour projet d’organiser une filière locale respectueuse. Entre la passion de la boulangerie et celle de la recherche, Pascal Philibert travaille et perfectionne le process de fermentation des levains.
Persuadée que la naturalité et l’authenticité sont les innovations de demain, la famille Philibert dépose le premier brevet pour la fabrication du levain liquide à fermentation naturelle et spontanée. Dès les années 1990, Pascal Philibert fabrique pour la première fois un levain sec grâce à une tour d’atomisation que possédait une laiterie voisine : cet évènement marque le début d’une longue relation de confiance entre Pascal Philibert et ses premiers clients.
Au début des années 2000, tout s’accélère lorsque Pascal Philibert investit dans son centre de production afin de développer son activité. Il recrute alors une équipe complète, investit dans de grandes cuves et un premier cylindre de séchage pour maîtriser la torréfaction de ses levains.
Dès 2003, il s’engage dans la Filière CRC® Culture Raisonnée Contrôlée et démarre un plan d’épandage pour valoriser les biodéchets de ses productions (eau, farine, levain).
Dix ans plus tard, il signe un accord tripartite avec la minoterie Degrange et une coopérative agricole, Groupe Oxyane, afin de mettre en place une filière d’approvisionnement locale et de réimplanter des céréales oubliées en CRC® dans la région Auvergne-Rhône-Alpes.
L’innovation au cœur de la stratégie d’entreprise
Forte de son expertise de 35 ans, l’entreprise Philibert Savours fait preuve d’un savoir-faire reconnu dans le métier des levains et solutions de boulangerie-pâtisserie.
Passionné par la science et la découverte, Pascal Philibert insuffle à son entreprise une véritable dynamique créative en plaçant la recherche et l’innovation au cœur de sa stratégie d’entreprise.
L’Institut de recherche Philibert Savours
En 2011, il crée ainsi l’Institut de recherche Philibert Savours, en partenariat avec l’Ecole d’Ingénieurs Agroalimentaire Isara-Lyon. L’institut R&D travaille sur des sujets sociétaux majeurs tels que la nutrition /santé, les protéines végétales, la naturalité des produits et l’impact environnemental des procédés. Engagé dans des projets d’innovation propres et collaboratifs, l’institut travaille en partenariat avec de nombreux acteurs tels que des industriels, des pôles de compétitivité, des établissements d’enseignement supérieur ainsi que des organismes de recherche académique. Spécialisé dans les bioprocédés de fermentation et fort de nombreux moyens matériels et analytiques, le laboratoire de recherche collabore avec l’ensemble des équipes Philibert Savours pour apporter un support scientifique et développer de nouvelles solutions adaptées à l’alimentation de demain.
Le Centre d’Innovation et d’Application
Un Centre d’Innovation et d’Application a égalament été créé. Composé d’une équipe de Maîtres boulangers, de chefs pâtissiers et de techniciens spécialisés, le centre est le « pilote créatif » de l’entreprise et une véritable passerelle innovante entre Philibert Savours et ses clients. Il permet à l’entreprise de développer un ensemble de solutions techniques adaptées aux tendances du marché, comme le développement de nouveaux ingrédients, mélanges ou recettes, la réalisation de tests de qualité et de conformité, ou encore le consulting.
L’exemplarité comme maître-mot
Philibert Savours est récompensé dans son engagement pour une production plus responsable et sa priorité accordée à la transition énergétique à travers deux réalisations concrètes :
Le label BEPOS
Après plus de trois années de travail et de recherches, le siège social de l’entreprise a ainsi été labélisé Haute Performance Energétique (NF HPE) au niveau BEPOS Effinergie courant décembre 2020. Ce label exigeant récompense les bâtiments à énergie positive. L’objectif est que le bilan énergétique global du bâtiment soit positif, c’est-à-dire qu’il produit plus d’énergie (thermique ou électrique) qu’il n’en consomme.
Les trois enjeux majeurs sont : la production locale d’énergie, la gestion de l’énergie ainsi que la réduction des besoins de consommation (optimiser les besoins énergétiques du bâtiment en considérant l’architecture, les équipements thermiques, les équipements électriques et la ventilation).
Le label BEPOS prend également en compte le bien-être des collaborateurs qui bénéficient d’un environnement de travail plus respectueux de l’environnement, plus harmonieux et agréable, afin de favoriser la productivité et l’échange.
Philibert Savours devient ainsi l’une des rares entreprises françaises à bénéficier d’un siège social dont la consommation d’énergie est autonome et réduite.
Le projet « France Relance »
Philibert Savours fait partie des 34 projets lauréats du plan France Relance » initié par le gouvernement français en 2020.
Une récompense pour l’entreprise qui participe activement à la transition écologique de la filière agroalimentaire en lui permettant de mener à bien plusieurs de ses projets.
Avec cette aide financière gouvernementale à hauteur de 2,7 millions d’euros sur 3 ans, l’entreprise pourra mettre en place une série de projets dont l’investissement global est estimé entre 15 et 16 millions d’euros et qui reposent sur plusieurs engagements : la construction d’un nouveau site de production, l’Usine du Futur, remarquable d’un point de vue sociétal, numérique, environnemental, énergétique et organisationnel ; être un acteur de la reprise française à travers le développement de produits naturels, sans OGM et sans gluten, notamment les protéines végétales et les fruits ; la promotion d’une 3ème voie : avec la filière CRC® (Culture Raisonnée Contrôlée), donner la possibilité au plus grand nombre de manger des produits sains, durables, respectueux de la nature et des Hommes (juste rémunération des agriculteurs) et raisonnables en termes de prix ; le développement de partenariats en région Auvergne-Rhône-Alpes avec des agriculteurs, une coopérative et des minotiers locaux pour promouvoir une économie vertueuse où chaque acteur de la chaîne est justement rémunéré pour son travail ; devenir une ETI française qui promeut une économie bleue (économie sur le principe du biomimétisme où rien ne se perd, tout se transforme, conformément à un cercle vertueux).
Le levain, un savoir-faire boulanger depuis plus de 35 ans
L’entreprise Philibert Savours est la seule en France à maîtriser la fabrication naturelle et traditionnelle des levains sans sélectionner de microorganismes en laboratoire.
Nos levains sont ainsi fabriqués à partir de notre propre Ecosystème Microbien Complexe (EMC) qui constitue notre levain mère. Il s’agit d’un développement spontané naturel qui permet d’obtenir une importante biodiversité des flores microbiennes. Notre levain mère est rafraîchi régulièrement dans nos cuves et fait l’objet de contrôles quotidiens pour s’assurer de sa qualité.
Les levains Philibert Savours, créés à partir de notre levain mère, d’eau et de farines de qualité (CRC®, Bio, AURA*, Origine France Garantie) se différencient par leurs richesses et diversités aromatiques, leurs qualités technologiques et fonctionnelles. Leur maturation peut aller jusqu’à 20 jours, ce qui les rend typiques et inimitables.
Mais qu’est-ce le levain et à quoi ça sert ?
Le levain est un produit ancestral obtenu à partir d’un processus naturel utilisé depuis des siècles pour transformer de nombreux aliments : la fermentation.
Il renferme principalement des bactéries lactiques qui produisent des acides organiques et des composés aromatiques et les levures qui permettent la levée de la pâte par leur production de dioxyde de carbone. La conduite de la fermentation (hydratation, température…) influence directement cet écosystème vivant.
Seules une maîtrise fine et une surveillance accrue permettent d’atteindre l’équilibre souhaité (acidité, aromatique, pousse). La diversité des microorganismes et des procédés de fermentation fait qu’il existe quasiment autant de levains que de « maîtres fermenteurs ».
En panification, le levain apporte de nombreux avantages. Il améliore notamment la texture, la richesse gustative et la conservation du pain, mais aussi ses qualités nutritionnelles (meilleur index glycémique, biodisponibilité des minéraux, digestibilité du gluten).
Le levain permet aussi de travailler avec des farines qui ont moins de gluten et des pétrissages moins intensifs.
La naturalité et la transparence
Des produits bons et sains : sans arôme ni colorant artificiel, sans pesticide ni OGM ; des produits naturels et respectueux de l’environnement, réalisés à partir de céréales de Blé/Seigle/Sarrasin/ Grand épeautre certifiées filière CRC® (Culture Raisonnée Contrôlée), cultivées selon de bonnes pratiques agricoles favorables à la biodiversité ; des produits français, réalisés à partir de matière première principalement locale, en partenariat avec des agriculteurs et minotiers de la région ; des produits au juste prix, qui permettent de financer toute une filière de qualité engagée à produire autrement des céréales 100% françaises où chaque agriculteur est justement rémunéré.
Le goût et l’innovation
Des produits innovants qui respectent toujours plus les ingrédients d’origine ; des produits plus complets d’un point de vue nutritionnel ; des produits qui se différencient par une incroyable palette de goûts et d’arômes ; des produits qui apportent des saveurs authentiques et amènent de la valeur ajoutée.
S’engager pour mieux nourrir en respectant l’Homme et la Nature
Depuis près de 35 ans, Pascal anime ses équipes avec une mission d’entreprise : « Mieux nourrir en respectant l’Homme et la Nature » qui se décline en plusieurs engagements :
S’engager…
Pour l’environnement : la quête de céréales issues de l’Agriculture Biologique et de la 3e voie CRC® (Culture Raisonnée Contrôlée) : pour préserver l’environnement, la biodiversité et la juste rémunération des agriculteurs ; la conception de la production pour un épandage direct des biodéchets liquides et un recyclage en alimentation animale des biodéchets poudres ; la certification ISO14001 : pour l’amélioration de la performance environnementale globale et la contribution aux Objectifs de Développement Durable (ODD) de l’ONU ; la construction d’une Usine du Futur exemplaire à tout point de vue.
Pour la société : les certifications : ISO9001 pour la satisfaction et la fidélisation des clients et FSSC 22 000 pour la sécurité alimentaire ; la réintroduction dans les Dombes (Ain) de cultures de « céréales oubliées » (épeautre, sarrasin, Camp Rémy…) ; la mise en place de filières d’approvisionnements régionales en partenariat avec les agriculteurs et les minotiers locaux ; la création d’accords sur un prix fixe pour garantir à tous la rentabilité de l’activité et une rémunération juste de chaque acteur de la chaîne de valeurs.
Pour les Hommes : l’obtention de la norme OHSAS 18001 pour la qualité et la sécurité au travail ; la création de nouveaux locaux labellisés BEPOS (Bâtiment à Energie Positive pour un environnement de travail qualitatif pour les collaborateurs).
Les produits phares et les innovations
Développée en partenariat avec un maître boulanger Meilleur Ouvrier de France, la recette Campasine® donne une signature unique et artisanale au pain. 10 ans de succès auprès de nos clients, plusieurs fois primée et aujourd’hui notre best-seller en France et à l’export.
Campasine® c’est l’alliance équilibrée de saveurs issues de la fermentation du blé Camp Rémy et du sarrasin. La farine de blé tendre Camp Rémy et celle de sarrasin sont sublimées lors d’un lent procédé de fermentation naturelle à partir d’un levain mère, puis par une déshydratation optimale en poudre aromatique.
Cette poudre, issue exclusivement d’ingrédients naturels, est ajoutée à la farine de blé lors de la fabrication de la baguette Campasine®.
L’un des avantages de la fermentation de ces 2 farines difficilement panifiables est de bénéficier de tous leurs atouts gustatifs en élimant toutes leurs contraintes de panification.
Le secret de Campasine® réside également dans son fleurage inédit à la semoule de blé vêtue, ce qui lui confère un style à la fois contemporain et traditionnel et révèle en bouche tout son craquant.
Terre d’Arômes® : La gamme de levains déshydratés torréfiés
Les levains Terre d’Arômes® sont des levains déshydratés torréfiés à cœur faciles à utiliser et à incorporer dans les pâtes, sans changer les process de fabrication. Ajouter le levain Terre d’Arômes® dans les pâtes permet de leur donner une note aromatique de tête singulière et incomparable, d’améliorer la texture, l’aspect et la couleur, même avec un faible dosage (1 à 8 %).
Terre d’Arômes® Germe toasté
Le levain de Germe déshydraté et toasté révèle toute sa saveur dans des pains aux céréales, des baguettes ou encore des pains blancs du monde comme des Bagels. Son odeur toastée de châtaigne apporte une note de tête singulière à votre pâte. Son goût, torréfié avec une touche de beurre noisette, apporte de la rondeur et de la gourmandise à votre pain.
Terre d’Arômes ® Blé intégral CRC
Le levain de blé intégral CRC® déshydraté apporte une rondeur lactée et une touche de fruité à votre pâte. Idéal pour des pains de mie complet, son goût crème, consensuel et acidulé plait au plus grand nombre.
Terre d’Arômes® Blé Grand Arôme CRC
Le levain de blé Grand Arôme certifié CRC® se singularise par des notes intenses de blé et de cacahuète. Son goût beurre noisette et de cacao est un excellent allié pour personnaliser facilement des pains spéciaux ou des pains de campagne.
Phil Levain : La gamme de levains liquides
Au cœur de notre savoir-faire boulanger, notre gamme de levains liquides vivants et actifs est au service des artisans boulangers depuis plus de 35 ans. Les levains Phil levain® sont maturés jusqu’à 20 jours dans nos cuves et sont créés à partir de notre levain mère unique (Ecosystème Microbien Complexe), dont la recette est tenue secrète depuis 1984.
Cette gamme a une complexité aromatique incomparable et permet de réaliser des pains avec les appellations « de tradition française » et « pain au levain » grâce à son pouvoir de pousse, ses saveurs et couleurs variées. Véritables levains artisanaux, les levains Phil Levain® améliorent naturellement la fraîcheur et la conservation des produits boulangers.
Avec Phil Levain®, Philibert Savours propose aussi la plus large gamme de levains certifiés CRC® et BIO : 100 % Français, 100% Responsable, 100% Durable de France.
PHIL LEVAIN ® Seigle Grand Arome
Levain le plus intense de la gamme Phil Levain®, Seigle Grand Arôme est unique et hybride, son goût sucré et typique du levain peut personnaliser avec caractère une tourte de seigle ou un pain de campagne. Incorporé dans une baguette de tradition (dosage 4%), il apporte une note de tête singulière de noisette et de seigle, un petit goût unique du levain que l’on apprécie tant !
Toofruit
Une fabrication française 100% naturelle, sans sucre ajouté, ni colorant ou arôme artificiel. L’objectif de cette gamme est de conserver l’authenticité du fruit tout en contournant la contrainte de l’eau qui se trouve en trop grande quantité dans le fruit brut ou la purée de fruit.
Le fruit est donc déshydraté sous la forme d’une poudre qui permet de préserver toute la pureté et la puissance du goût du fruit naturel.
Cette poudre 100% fruit est ainsi composée d’un nombre d’ingrédients limités, tous sélectionnés pour leur goût et qualité : un ajout d’huiles essentielles ou d’arômes naturels (sur certaines références) puis un ajout de couleur naturelle, le radis ou la carotte (sur certaines références).
Sa facilité d’utilisation et ses champs de possibilité d’application permet aux professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie de booster leur créativité en réalisant des macarons, des viennoiseries, des préparations à base de chocolat ou encore des crèmes pâtissières hautes en couleurs et en goûts fruités.
Avec 7 parfums différents autour de fruits gourmands et savoureux cette gamme répond aux nouveaux modes de consommation, des produits fabriqués à partir de matières premières entièrement naturelles.
Tel : 03 85 23 80 70
Mail : info [at] philibertsavours.com
Site : philibertsavours.com
FaceBook : @SensationsPhilibertSavours
Instagram : @PhilibertSavours
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