C’était en juin dernier. Le Trophée Marcel Le Servot, organisé par l’association «Les Cuisiniers de la République Française» en partenariat avec Metro, a réuni 6 finalistes, tous en formation Bac pro et BTS. Coté sucré, le thème imposait un «Moka revisité pour 8 personnes, avec pour éléments imposés la génoise et le café».
Par Marie Anne Page
Jean-François Girardin le président des MOF, dans le jury aux cols bleu-blanc-rouge (présidé par Philippe Etchebest), apporte son témoignage. «Le moka fait partie des classiques que l’on apprend normalement en formation. Quel que soit le futur secteur d’exercice, il est une base indispensable pour la pâtisserie. Savoir le travailler permet ensuite aux candidats d’imaginer quelque chose de plus personnel. Mais ″revisiter″, ne veut pas dire tout réinventer ! La créativité, c’est aussi de savoir faire évoluer le classicisme.»
Victor Robin est monté sur la première marche du podium pour cette 4ème édition (en photo, de l’École Supérieure de Gastronomie Grégoire Ferrandi à Jouy-en-Josas), imaginant en dessert, un «Pailleté feuilletine, crémeux au chocolat, une chantilly café avec un crémeux vanille.»
Les Cuisiniers de la République Française et la «géopolitique du goût».
Fondée et présidée par Guillaume Gomez (Chef des cuisines de l’Elysée), l’association s’investit dans la transmission auprès des jeunes (ce Trophée en est un bel exemple). Elle œuvre par le rassemblement de cuisiniers d’institutions républicaines en Hexagone et à l’étranger, au soutien d’actions visant à la promotion de notre gastronomie.
L’image de la France : belle occasion de rendre hommage au pâtissier Antonin Carême «le chef des Rois et le Roi des chefs».
Considéré comme le premier grand pâtissier de l’histoire de la gastronomie, son influence de la fin du XVIIIe et du début du XIXe siècle, a été immense. Il a modernisé la pâte à choux, créé l’éclair, les pièces montées, le vol au vent, la béchamel, le velouté… Inventé la toque! Carême (qui dessinait à merveille), passionné d’architecture qu’il associait à l’art culinaire, lui a donné la forme d’une colonne corinthienne.
Carême, premier ambassadeur de notre savoir-faire culinaire.
C’est par lui, à l’époque de Napoléon et de son ministre Talleyrand auprès duquel servait Carême, que nos repas officiels sont devenus un atout majeur dans l’art de la négociation. Napoléon n’aimait pas manger, mais il avait bien compris le rôle que pouvait jouer l’art de la table en diplomatie! Grâce à Carême, elle a pris une renommée internationale. Par son nouveau style plus raffiné, les goûts culinaires ont été modifiés. Carême a codifié et classifié ses recettes dans «L’Art de la cuisine française», qui reste une œuvre majeure de notre patrimoine culinaire.
NDLR : L’usage du repas et son rôle d’apaisement dans les relations politiques nous vient des Romains. Ils en sont à l’origine. «Rendons à César…»
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