Blé noir ou sarrasin, il était à la carte de l’événement culinaire «Bretons d’ici-Bretons d’Ailleurs», de Marie Anne Page qui comme son nom l’indique, réunit des chefs cuisiniers et pâtissiers de Bretagne et du monde. Autre aspect inédit faisant partie de l’A.D.N, l’usage de produits bretons grâce aux partenaires régionaux.
La 5e édition qui « accostait » à Saint-Malo en avril dernier accueillie par l’Atelier de la Crêpe, a vu le Blé noir se décliner en versions salées et sucrées.
En « Bouchées bretonnes aux légumes variés » par la chef Marion Bouillot du restaurant B.E. au Miramar La Cigale-Hôtel, Thalasso & Spa (Arzon), en « Craquante pomme au beurre, caramel vanillé au gingembre, chantilly et douceurs au blé noir » par la crêpière Julie Thomas (crêperie Ty Julie à Pont-Scorff). Kay Saito (Atelier de la Crêpe), a mis en avant son savoir faire et ses dressages délicats.
Venu de Taïwan, le pâtissier Julien Perrinet (executive pastry chef au Grand Hyatt Hôtel de Taipei), avait lui, imaginé une composition « Accords asiatiques & sarrasin », intégrant de la meringue croustillante au sarrasin, gelée d’agrumes et combawa, sorbet chocolat sarrasin… Le chef a aussi revisité (en saveurs exotiques), le Breizh ‘N’Roll de Bridor.
A la carte, la farine « Harpe Noire » de Paulic Minotiers. Issu de la 5e génération, son président Jean Paulic fait partie précurseurs (sa farine 100% bretonne du Moulin du Pavillon a été lancée en 1990) et, des « irréductibles » qui œuvrent pour le développement du blé noir breton, sa qualité et son suivi cultural (l’une des belles réussites étant la classification en IGP par la filière Farine de Blé Noir Tradition Bretagne).
L’Huître Tsarskaya des Parcs Saint-Kerber a été cuisinée tiède avec de la pancetta et du vinaigre balsamique par le chef Philippe Derrien venu de Hong Kong.
Lors d’une dégustation du Royal Guillevic Prestige des Cidres Nicol, le sommelier Alain Kerloc’h, du restaurant étoilé OX à Belfast, a développé une série d’associations possibles de l’huître crue avec des boissons (dont la bière!) avec et sans alcool. Le Beurre Bordier, les algues et mini légumes de Hotgame étaient aussi au menu.
Animée par la chef pâtissière Michelle Coré-Poussain et le chef Tanguy Thomassin (Oyster Club Dinard et Paris), l’édition était couplée avec le lancement de l’ouvrage « Escales de Chefs en Bretagne » (par Marie Anne Page aux éditions Coop Breizh), avec des recettes autour de l’huître, l’algue et le blé noir partagées par 42 chefs d’ici et d’ailleurs (dont Alain Passard et Jean-Michel Perruchon autour du sarrasin!).
Crédit photos : Yvan Zedda
bretons-Bretons.com
Bridor Julien Perrinet 
Dessert Julien Perrinet 
Coque Julie Thomas 
Marion Bouillot
