Horizons… Retour vers la Californie avec Christophe Moreau

Il a fait partie de nos premiers invités d’Horizons. Auvergnat d’origine basé à San Diego, cet ancien de Paul Bocuse et de Pierre Hermé tout d’abord passé par New York et Daniel Boulud, vit son « rêve » américain sur la côte Ouest avec « Bristol Farms », une enseigne à l’esprit très particulier qu’il a rejoint fin 2014. Rendez-vous avec un chef épanoui qui accompagne depuis six ans une impressionnante success story… dont un cookie de sa création, devenu l’une des références phares du groupe avec 2 millions de pièces vendues en 2020. Chapeau le « frenchy » !

Par Marie Anne Page

Tout a commencé par une histoire basée sur la qualité et les valeurs environnementales

« Bristol Farms » est un réseau d’épiceries haut de gamme, toujours implantées dans des zones géographiques de prestige (Beverley Hills, Santa Barbara, San Diego…). Créée en 1982, elle a dès son origine, misé sur le Bio et l’approvisionnement local.

De 19 sites à l’arrivée de Christophe (décembre 2014), il y en a 52 aujourd’hui. Bristol Farms qui avait déjà les magasins bio Lazy Acres, est passée à six enseignes regroupées en holding, avec des magasins sur toute la Côte Ouest, de San Diego a Seattle.

La particularité ? Malgré le développement, la cohérence a toujours été gardée avec la philosophie du départ. Le groupe est régulièrement cité et récompensé pour le respect de l’environnement (décliné sur l’ensemble des aménagements), l’amplitude de ses services et la variété de l’ offre.

« Nous n’avons pas dérogé à la qualité, au bio, à privilégier les circuits courts pour nos approvisionnements. A part le chocolat – toujours de Belgique -, le sucre brun d’Amérique du Sud, nos autres produits et ingrédients proviennent de fournisseurs californiens. La farine elle, est achetée en Arkansas, directement chez le meunier. »

La croissance certes, en préservant entre autres valeurs, la relation client  

Il s’agit d’offrir au visiteur un moment ludique et convivial pour s’échapper de la corvée habituelle des courses (40 minutes en moyenne). Il y a de la mise en scène, une belle présentation. Il faut aussi qu’en un coup d’œil, il sache de quoi il s’agit.

Le client doit participer à l’expérience, tester, goûter… L’échantillonnage, offrir un petit bout de ci, un morceau de ça, fait partie de la culture d’entreprise. Dégustations mises à mal par les temps qui courent et le respect des gestes barrières, mais elles reprendront dès que possible ! « Nous sommes encore des artisans de l’épicerie: on fait nos saucisses, on affine certains de nos fromages. Les salades, soupes, sandwiches…sont préparés le jour même, voire à la minute. Nous avons trois cuissons quotidiennes et proposons de la baguette fraîche, des croissants, des muffins toute la journée. »

Autre caractéristique : donner une apparence différente selon l’implantation du magasin, en harmonie avec la culture du lieu et son type de communauté.

Des résultats hors normes en boulangerie-pâtisserie

Engagé pour prendre en charge le secteur, le chef en a multiplié le C.A. par 20 en six ans. L’équipe initiale de 150 personnes est passée à 250 (avec une présence mise à mal depuis mars dernier cause Covid). Le plus grand défi restant la formation. « Cuisine ou pâtisserie, la plupart n’y ont pas accès et c’est à moi de montrer ce que j’ai appris, de partager mes connaissances. C’est ma mission principale, c’est difficile, avec de plus équipe très multiculturelle (mais c’est aussi très enrichissant), mais je vois les gens progresser, je vois que l’on peut offrir un bon avenir et une belle carrière. »

Quant au laboratoire, les  700 m2 actuels vont passer à 1100 m2 sur un nouveau site inauguré en mars prochain.

Le chef s’attache à renouer avec les grands classiques américains…

Pain au maïs, Cake au chocolat texan, Scone au bacon à l’érable, Tarte au potiron, Cake à la banane… Passionné par l’histoire des produits et des cultures régionales américaines, Christophe aime reprendre des recettes anciennes, en les retravaillant de manière plus allégée. « Des recettes familiales des années 30, 40, celles d’avant l’industrialisation, où l’on cuisinait encore à la maison, avec de bons produits fermiers. » C’est ainsi qu’il a découvert le « penuche ». A l’origine, un bonbon caramel au sucre brun (qui se rapproche du fudge anglais),  qu’il a décliné en crème au beurre. Quelque soit la référence, elle est toujours élaborés avec de « vrais » produits. « Cela les a surpris au départ, mon refus de passer par du chimique ou des saveurs artificielles ! Et ils m’ont fait confiance. » Ils ont eu raison vu la manière dont le chiffre d’affaires a été démultiplié. Entre autres succès, la tarte au citron meringuée, plébiscitée comme l’un des meilleurs desserts de Los Angeles.

Ah « LE » Cookie… THE Cookie !

Un biscuit qui a pris des mois de recherches et de tests (particulièrement pour la consistance du chocolat) pour arriver à un produit magnifique, que l’on peut déguster tiède ou chaud. Proposé dans toutes les enseignes il reste le numéro 1 des ventes : près de 6 millions de pièces depuis 2015, dont 2 millions sur 2020. « Au début, ils étaient préparés à la main. Depuis 2017 nous sommes équipés de machines spéciales,  tout en veillant à conserver une dimension manuelle dans le process. »

Dire que certains collègues français expatriés ont regardé Christophe avec une certaine condescendance, parce qu’il « travaillait pour des supermarchés ». La vie réserve de bien jolies surprises non ?

Parmi ses secrets de réussite : savoir écouter et s’adapter aux défis

Toujours seul français dans le groupe, Christophe s’est gagné la confiance de l’ensemble des directeurs d’enseignes. De l’amélioration des produits à la création de nouvelles références, tout le monde goûte, tout le monde échange !

Passé Chef Culinary Baker, il doit cette évolution à son professionnalisme (52 ans en mars prochain dont 27 d’expérience !), ne pas avoir d’égo surdimensionné (ce que l’on nous reproche encore trop souvent à nous français !), savoir écouter, savoir se remettre en question. Outre-Atlantique, ça marche tant mieux, ça marche pas, on change ! Pas d’état d’âme et c’est à respecter.

« Chaque jour est différent – et ce n’est pas toujours facile -, j’aime ce que je fais, je continue d’apprendre. C’est excitant de s’adapter aux défis, de réfléchir au prochain produit, de voir mon entreprise se développer avec le même standard de qualité. Il y aussi les rencontres avec les clients, qui sont curieux, connaisseurs. Ils veulent savoir d’où viennent les ingrédients, ce que veut dire pour nous le bio et les produits sans OGM. Depuis que je vis ici, je vois une énorme évolution alimentaire et je crois que la Californie est un État pionnier en excellence de nourriture. »

Et la « madeleine de Proust » de Christophe, a-t-elle changé ?

Lui qui adorait en France voir sur la table familiale le fromage – surtout le chèvre frais -, la charcuterie avec la valse des rillons, le saucisson, les andouillettes… « Ma madeleine a bien changé ! J’ai préféré diminuer la charcuterie pour des légumes frais, faire des confitures maison avec les fruits du jardin… Retrouver du bonheur simple, comme cueillir une salade pour la manger au déjeuner avec des herbes fraîches. Pour moi, il n’y rien de meilleur !»

Bristol Farms “Your extraordinary Food Store”
bristolfarms.com

(re)-Découvrez le reportage sur Christian MOREAU dans le numéro 24 de la Tribune des Métiers.